Что такое умами и в чем его секрет

Источник:

Мы уверены, что вы неоднократно слышали слово "умами" от шеф-поваров при просмотре кулинарного шоу или в заведении от официанта, но и не предполагаете, что оно означает. Давайте разбираться, что это и с чем его едят.

Что же это за такой кулинарный термин "умами"? Этим вопросом хоть раз задавался каждый из нас при просмотре современных кулинарных шоу. На самом деле нет ничего сложного и таинственного – это пятый вкус, который рецепторами испытывает человек.

Что такое умами

Умами – это вкус белковых веществ. Его часто используют в японской кухне. Чувства умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 – Е699. Из-за того, что у нас есть L-глутаматовые рецепторы, ученые считают умами отдельным вкусом и отделяют его от соленого. Глутамат натрия, выделяющийся в процессе ферментации, значительно усиливает соленый вкус соевого соуса. Поэтому его концентрат примерно на 40% соленее, чем это необходимо.

Если переводить слово "умами" с японского языка, то получится "приятный вкус". И это, пожалуй, самое точное описание.

Таблица вкусов / Фото Термин

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий, обволакивающий "мясной" или "бульонный". Он вызывает чрезмерное выделение слюны и возбуждает аппетит за считанные секунды.

Характеристики умами

Если разобрать вкус умами на несколько составляющих, то можно выделить следующие свойства:

Широкое распространение по языку. Умами часто описывают как вкус, который "распространяется по языку, покрывая его". Эксперименты на областях восприятия вкуса языка показали, что сладкие и соленые вкусы ощущаются более интенсивно, на кончике языка, в то время как умами – чувствуется всюду.
Устойчивость. В ходе проведенных экспериментов, было установлено, что продукты, содержащие вкус умами, гораздо дольше сохраняют послевкусие пищи.
Способствует слюноотделению. Слюна получена с кислым вкусом, имеет более редкую консистенцию, тогда как слюна получена с помощью умами, является более вязкой, что более качественно увлажняет ротовую полость.

Умами ближе, чем вы думали. Он является важным компонентом вкуса сыров пармезана и рокфора, соевого соуса и других продуктов. Также он присутствует в неферментированных продуктах – в грецких орехах, брокколи, помидорах, грибах (шиитаке), термически обработанном мясе.