Как изменилась отрасль гостеприимства в сегодняшних реалиях: вызовы и тенденции

Кулинарный центр МХП – это уникальная локация не только для Украины, но и Европы в целом. Летом 2021 года его открыла компания МХП.

Читайте также "Наша Ряба" запустила уникальную линию поддержки украинцев: как ею воспользоваться

В Кулинарном центре под одной крышей есть все необходимое для выпуска и разработки новейших продуктов, в том числе 6 демонстрационных кухонь, каждая из которых отвечает за отдельное кулинарное направление: HoReCa, street food, dark kitchen, пиццерия, кейтеринг и кухня-студия. Кроме того, в центре действует лаборатория сенсорного анализа, где можно проводить исследования органолептических свойств продуктов. В целом миссией Кулинарного центра является облегчение cooking experience украинцев путем внедрения продуктов ready to eat (RtE) и ready to cook (RtC) – продуктов, готовых к употреблению или максимально подготовленных к приготовлению.

Кулинарный центр МХП имеет все необходимое для выпуска и разработки новейших продуктов.

Оптимизация команды ресторана и работа с ней

Модератор круглого стола, ресторатор (Pastateca, "Челентано"), президент ресторанной премии "Пальмовая ветвь" Максим Храмов поделился собственным опытом переформатирования команд. В частности, отметил, что в его заведениях сократили административные должности, которые в течение рабочего дня не имели операционной нагрузки, связанной с зарабатыванием денег.

Сейчас в Pastateca нет управляющего ресторана, шеф-повара – функции взяли на себя администратор и су-шеф. Конечно, дополнительный функционал имеет четкий перечень и фиксированную доплату. Максим Храмов отметил, что этот опыт может быть нерелевантным для больших ресторанов, но в небольших проектах это довольно полезная оптимизация.

Каждый человек в ресторане имеет ежедневную операционную нагрузку. За четкие функции получают определенную ставку. Сейчас у нас фонд оплаты труда в процентном отношении к выручке в 1,5 раза ниже, чем был до начала полномасштабного вторжения,
– рассказал Максим Храмов.

Максим Храмов рассказал, как он оптимизировал команду ресторана / Фото МХП

Опытом работы с командой поделился ресторатор Саша Боровский, управляющий киевскими проектами Dubler, Dyletant, "Варцаб". Саша отметил, что давние договоренности с шефом о должностной загруженности позволяют ему как управленцу чувствовать себя комфортно и иметь возможность в любых форс-мажорных ситуациях, которые сейчас происходят едва ли не ежедневно, собственноручно включаться в процесс. Согласно договоренностям, Саша 60% рабочего времени находится на процессах на кухне, а 40% занимают творчество и обучение.

С началом войны у шефа проектов появились дополнительные обязанности, например он может также выходить на сервис к гостям. А сам Саша, кроме волонтерства с первых дней полномасштабного вторжения, взял на себя творческие функции – решает, что будут есть гости в заведениях через месяц, и ставит шефу четкие технические задачи.

Как управляющий я являюсь гарантом спокойствия в команде – могу выйти на сервис за бар, сам поехать на закупку. Чтобы экономить, я начал с себя: в качестве управленца я получаю зарплату только при достижении определенного уровня операционной прибыли. Это очень держит в тонусе,
– отметил Саша Боровский.

Бренд-шеф компании МХП Алекс Юсупов обладает большим опытом работы на кухнях ресторанов. Его теперешняя работа в компании МХП позволила понять, чего не хватает ресторанам для эффективной работы с командой – ориентации на настройку бизнес-процессов. Он подчеркнул, что у каждого из команды заведения должна быть постоянная и корректная обратная связь – это важно для понимания своих функций и задач.

Обратную связь следует предоставлять регулярно, с определенной периодичностью. Это позволяет ощущать поддержку и вовлеченность руководителя в процессы команды,
– отметил Алекс Юсупов.

Алекс Юсупов на круглом столе в Кулинарном центре МХП / Фото МХП

Энергетическая независимость и адаптация меню

Одна из самых актуальных тем, которую обсуждали гости круглого стола, – работа в условиях нестабильного электроснабжения. Раздавались идеи сокращения меню, приобретения генератора и кухонных принадлежностей, способных хранить еду и напитки теплыми. Ресторатор, пекарь-ремесленник и хлебный сомелье Игорь Лаврешин подошел к решению этого вопроса комплексно и поделился своим опытом.

Ресторатор отметил, что, учитывая ситуацию со снабжением электроэнергии, стоит ожидать большой скачок цен на энергоносители. Поэтому уже сейчас нужно позаботиться об автономности собственного заведения. И в первую очередь ценить кадры, которые помогут ресторану существовать в таких сложных условиях – инженеров, которые разбираются, какой генератор нужен заведению и как настроить работу кухни в новых условиях. Иметь такого сотрудника в команде – необходимость, ведь главная задача – технически обеспечить гостю комфорт: тепло, свет, воду, интернет.

Инженер в команде – это уже вопрос выживания бизнеса, когда самое важное будет не то, по какой технике готовить блюда, а как обеспечить работу всего заведения,
– поделился Игорь Лаврешин.

Участники круглого стола / Фото МХП

Важность построения эффективной работы на основе сложных условий военного времени подчеркнул и Максим Храмов. Ресторатор отметил, что даже в такое время клиентское восприятие ресторанов постоянно трансформируется. Гости относятся ко всем сложностям, с которыми сталкивается заведение, с пониманием, но очень скоро начинают снова требовать привычный комфорт.

Реальными шагами для выживания заведения Максим назвал:

• короткое меню, которое можно обеспечить без света,
• небольшая печка на газовом баллоне для минимума горячих блюд,
• термопот для горячих напитков.

Базой "меню без света" ресторатор назвал холодные закуски, десерты, горячие напитки и, конечно, алкоголь.

Вас может заинтересовать Как накрыть новогодний стол, если нет света: идеи праздничных блюд от LaStrava

Роль доработанных продуктов в отрасли гостеприимства

Одна из тенденций в отрасли гостеприимства – изменение отношения к экономике продукта. Если до 24 февраля многие крупные рестораны и сети задумывались над собственными заготовительными цехами, чтобы иметь возможность использовать свои заготовки и поставлять их коллегам по рынку, то сейчас это экономически трудно, ведь нет понимания организации в нестабильных условиях. Илья Демковский, бренд-шеф Кулинарного центра МХП, говорит, что сейчас наблюдается рост интереса к подготовленному продукту, потому что его легче использовать, а работу с ним планировать просто.

К примеру, один из продуктов, который облегчит работу поварам и может стать основой для "меню без света", Илья представил гостям прямо на круглом столе. Шефы и рестораторы попробовали ростбиф – один из образцов доработанных продуктов категории ready to eat (продукт, готовый к употреблению). Это уже готовый смоделированный продукт, достаточно его распаковать, просушить и подготовить к подаче желаемым способом. Такой продукт позволяет оптимизировать работу кухни и становится основой индивидуальных шефских решений.

Мы в Кулинарном центре видим рост интереса к подготовленному продукту, потому что его проще использовать, а работу с ним легко планировать. А сейчас, во времена нестабильности, подготовленный продукт – это уже не просто экономика, а условие стабильной работы заведения,
– подчеркнул он.

Илья Демковский представляет ростбиф в Кулинарном центре / Фото МХП

Тенденции на ресторанном рынке Украины

Владелец "Ресторанный консалтинг", директор аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова в докладе проанализировала общую ситуацию на ресторанном рынке Украины. В частности, отметила, что все форматы на рынке будут проще.

Также продолжат развиваться доставочные заведения, азиатская кухня, пивные заведения, сети фаст-фудов, кафе, концептуальные рестораны, заведения "у дома" и "на районе", гибридные форматы, мужская кухня и мясные концепты.

В целом, полномасштабная война повлияла на ресторанный бизнес, снизив конкуренцию и уменьшив платежеспособную аудиторию в 2–3 раза. Комендантский час и воздушные тревоги сокращают количество посетителей, ощущается нехватка посетителей, приходящих в рестораны семьями. Вместе с тем, приток новой аудитории в западные области страны создал дополнительный спрос на открытие заведений.

Перспективными форматами во время войны Ольга Насонова называет шаурму, стритфуд, пивные точки, кафе, пекарни, бары и пабы в подвалах, кафе в жилых комплексах, персонализированные заведения (известный владелец или шеф), dark kitchen, заведения с мангалом. Также отмечает, что наблюдается тенденция роста доверия к более крупным промышленным производителям.

Ольга Насонова представила свое видение ситуации в области гостеприимства / Фото МХП

Маркетинговые коммуникации ресторанных проектов

Еще с весны 2022 года среди маркетологов шли дискуссии относительно целесообразности и этичности использования войны в маркетинговых целях. Как отметила исследовательница еды и эксперт по маркетингу Мария Банько, никаких универсальных разрешенных границ найти не удалось. Но уже из опыта успешных и не очень коммуникационных кейсов стало понятно – лучшим решением станет построение целостной истории продукта в коммуникации бренда.

Мария привела несколько примеров удачной коммуникации, позволившей успешно продвинуть идею и продукт бренда. В частности, один из десертов в виде мыла-взрывчатки с надписью "ВСУ" презентовали в кондитерской Honey, владельцами которой являются супруги Завертайло. Эксперт считает, что секретом популярности этого продукта является много уровней смысла, которые вложили в него авторы – они и создают дополнительную ценность и долговременный спрос.

Мария Банько подчеркнула необходимость построения целостной истории продукта / Фото МХП

Также одним из успешных коммуникационных решений стала реализация активности с "подвешенной шаурмой" для военных, которую реализовали весной 2022 года в стритфуд-заведениях "БПШ" – сети ресторанов Дмитрия Борисова. Как рассказала Мария, ее ценностью стала история мамы, обратившейся к команде проекта с запросом в рамках волонтерской активности на партию шаурмы для подразделения своего сына перед отправкой на передовую. Всех растрогала такая просьба и было принято решение запустить активность с "подвешенной шаурмой" и выстроить коммуникацию с этой историей. Благодаря этой эмоциональной составляющей команде заведения удалось успешно реализовать задачу.

Важно привлекать гостей в вашу коммуникацию, делать их голосом вашего бренда. Главное – не то, что бренд о себе говорит, а то, что говорят о нем гости,
– подчеркнула Мария Банько.

Также Мария рассказала об изменении концепции понятия "что такое ресторан". Раньше нужно было вложить бюджет в аренду, сделать интерьер, нанять повара, и все – ты владелец ресторана. Сейчас ресторан – это определенный уникальный способ создавать добавленную ценность.