Як змінилась галузь гостинності в сьогоднішніх реаліях: виклики та тенденції

Кулінарний центр МХП – це унікальна локація не тільки для України, а і для Європи в цілому. Влітку 2021 року його відкрила компанія МХП.

Читайте також "Наша Ряба" запустила унікальну лінію підтримки українців: як нею скористатись

В Кулінарному центрі під одним дахом є все необхідне для випуску та розробки новітніх продуктів, зокрема 6 демонстраційних кухонь, кожна з яких відповідає за окремий кулінарний напрямок: HoReCa, street food, dark kitchen, піцерія, кейтеринг та кухня-студія.

Крім цього, в центрі діє лабораторія сенсорного аналізу, де можна проводити дослідження органолептичних властивостей продуктів. Загалом місією Кулінарного центру є полегшення cooking experience українців шляхом впровадження продуктів ready to eat (RtE) та ready to cook (RtC) – продуктів, готових до споживання або максимально підготовлених до приготування.

Кулінарний центр МХП має все необхідне для випуску та розробки новітніх продуктів / Фото МХП

Оптимізація команди ресторану та робота з нею

Модератор круглого столу, ресторатор (Pastateca, "Челентано"), президент ресторанної премії "Пальмова гілка" Максим Храмов поділився власним досвідом переформатування команд. Зокрема зазначив, що в його закладах скоротили адміністративні посади, які впродовж робочого дня не мали операційного навантаження, пов'язаного із зароблянням грошей.

Наразі в Pastateca немає керуючого ресторану, шеф-кухаря – функції перейняли на себе адміністратор та су-шеф. Звісно, додатковий функціонал має чіткий перелік та фіксовану доплату. Максим Храмов зазначив, що цей досвід може бути нерелевантним для великих складних ресторанів, але в невеликих проєктах це доволі корисна оптимізація.

Кожна людина в ресторані має щоденне операційне навантаження. За чіткі функції вони отримують певну ставку. Зараз у нас фонд оплати праці в процентному відношенні до виторгу в 1,5 раза нижче, ніж був до початку повномасштабного вторгнення,
– розповів Максим Храмов.

Максим Храмов розповів, як він оптимізував команду ресторану / Фото МХП

Досвідом роботи з командою поділився ресторатор Сашко Боровський, який керує київськими проєктами Dubler, Dyletant, "Варцаб". Сашко зазначив, що давні домовленості з шефом щодо посадової завантаженості дозволяють йому як управлінцю відчувати себе комфортно і мати можливість у будь-яких форс-мажорних ситуаціях, які зараз відбуваються ледь не щодня, власноруч включатись у процес. Згідно з домовленостями, Сашко 60% робочого часу перебуває на процесах на кухні, а 40% займають творчість та навчання.

З початком війни у шефа проєктів з'явились додаткові обов'язки, наприклад, він може також виходити на сервіс до гостей. А сам Сашко, окрім волонтерства з перших днів повномасштабного вторгнення, перебрав на себе творчі функції – вирішує, що будуть їсти гості в закладах через місяць, і ставить шефу чіткі технічні завдання.

Як керуючий я є гарантом спокою в команді – можу вийти на сервіс за бар, сам поїхати на закупку. Щоб економити, я почав із себе: як управлінець я отримую зарплату лише при досягненні певного рівня операційного прибутку. Це дуже тримає в тонусі,
– зазначив Сашко Боровський.

Бренд-шеф компанії МХП Алекс Юсупов має великий досвід роботи на кухнях ресторанів. Його нинішня праця в компанії МХП дозволила зрозуміти, чого не вистачає ресторанам для ефективної роботи з командою – орієнтації на налаштування бізнес-процесів. Він підкреслив, що у кожного з команди закладу має бути постійний та коректний зворотний зв'язок – це важливо для розуміння своїх функцій та задач.

Зворотний зв'язок варто надавати регулярно, з певною періодичністю. Це дозволяє відчувати підтримку та залученість керівника у процеси команди,
– наголосив Алекс Юсупов.

Алекс Юсупов на круглому столі в Кулінарному центрі МХП / Фото МХП

Енергетична незалежність та адаптація меню

Одна з найактуальніших тем, яку обговорювали гості круглого столу, – робота в умовах нестабільного електропостачання. Лунали ідеї скорочення меню, придбання генератора та кухонного приладдя, здатного зберігати їжу та напої теплими. Ресторатор, пекар-ремісник і хлібний сомельє Ігор Лаврешин підійшов до розв'язання цього питання комплексно та поділився власним досвідом.

Ресторатор зазначив, що, з огляду на ситуацію з постачанням електроенергії, варто очікувати великий стрибок цін на енергоносії. Тож вже зараз треба подбати про автономність власного закладу. Та в першу чергу цінувати кадри, які допоможуть ресторану існувати в таких складних умовах – інженерів, які розбираються, який генератор потрібен закладу, та як налаштувати роботу кухні в нових умовах. Мати такого співробітника в команді – необхідність, адже головне завдання –  технічно забезпечити гостю комфорт: тепло, світло, воду, інтернет.

Інженер в команді – це вже питання виживання бізнесу, коли найважливіше буде не те, за якою технікою готувати страви, а як забезпечити роботу всього закладу,
– поділився Ігор Лаврешин.

Учасники круглого столу / Фото МХП

Важливість побудови ефективної роботи з урахуванням складних умов воєнного часу підкреслив і Максим Храмов. Ресторатор відзначив, що навіть у такі часи клієнтське сприйняття ресторанів постійно трансформується. Гості ставляться до всіх складнощів, з якими стикається заклад, з розумінням, але дуже скоро починають знову вимагати звичного комфорту. 

Реальними кроками для виживання закладу Максим назвав:

• коротке меню, яке можна забезпечити без світла,
• невелика пічка на газовому балоні для мінімуму гарячих страв,
• термопот для гарячих напоїв.

Базою "меню без світла" ресторатор назвав холодні закуски, десерти, гарячі напої та, звісно, алкоголь.

Вас може зацікавити Як накрити новорічний стіл, якщо немає світла: ідеї святкових страв від LaStrava

Роль доопрацьованих продуктів для галузі гостинності

Одна з тенденцій галузі гостинності – зміна ставлення до економіки продукту. Якщо до 24 лютого багато великих ресторанів та мереж замислювались над власними заготівельними цехами, щоб мати змогу використовувати свої заготовки та постачати їх колегам по ринку, то зараз це економічно важко, адже немає розуміння організації в нестабільних умовах. Ілля Демковський, бренд-шеф Кулінарного центру МХП, говорить, що зараз спостерігається зростання зацікавленості до підготовленого продукту, бо його легше використовувати, а роботу з ним планувати просто.

Наприклад, один із продуктів, який полегшить роботу кухарям та може стати основою для "меню без світла", Ілля представив гостям безпосередньо на круглому столі. Шефи та ресторатори спробували ростбіф – один зі зразків доопрацьованих продуктів категорії ready to eat (продукт, готовий до споживання). Це вже готовий змодельований продукт, його достатньо розпакувати, просушити та підготувати до подачі бажаним способом. Такий продукт дозволяє оптимізувати роботу кухні та стає основою для індивідуальних шефських рішень.

Ми в Кулінарному центрі бачимо зростання зацікавленості до підготовленого продукту, бо його простіше використовувати, а роботу з ним легко планувати. А зараз, у часи нестабільності, підготовлений продукт – це вже не просто економіка, а умова стабільної роботи закладу,
– наголосив він.

Ілля Демковський презентує ростбіф у Кулінарному центрі / Фото МХП

Тенденції на ресторанному ринку України

Власниця "Ресторанний консалтинг", директорка аналітичного центру "Ресторани України" Ольга Насонова у доповіді проаналізувала загальну ситуацію на ресторанному ринку України. Зокрема зазначила, що всі формати на ринку простішатимуть.

Також продовжать розвиватися заклади на доставку, азійська кухня, пивні заклади, мережі фаст-фудів, кав'ярні, концептуальні ресторани, заклади "біля дому" та "на районі", гібридні формати, чоловіча кухня та м'ясні концепти.

Загалом повномасштабна війна вплинула на ресторанний бізнес, знизивши конкуренцію і зменшивши платоспроможну авдиторію в 2–3 рази. Комендантська година та повітряні тривоги скорочують кількість відвідувачів, відчувається нестача відвідувачів, які приходять у ресторани сім'ями. Разом з тим притік нової аудиторії в західні області країни створив додатковий попит на відкриття закладів.

Перспективними форматами під час війни Ольга Насонова називає шаурму, стритфуд, пивні точки, кав'ярні, пекарні, бари та паби у підвалах, кафе у житлових комплексах, персоналізовані заклади (відомий власник або шеф), dark kitchen, заклади з мангалом. Також зауважує, що спостерігається тенденція росту довіри до більших промислових виробників.

Ольга Насонова представила своє бачення ситуації у галузі гостинності / Фото МХП

Маркетингові комунікації ресторанних проєктів

Ще з весни 2022 року серед маркетологів точились дискусії щодо доцільності та етичності використання війни у маркетингових цілях. Як зазначила дослідниця їжі та експертка з маркетингу Марія Банько, ніяких універсальних дозволених меж знайти не вдалось. Але вже з досвіду успішних і не дуже комунікаційних кейсів стало зрозуміло – найкращим рішенням стане побудова цілісної історії продукту в комунікації бренду.

Марія навела кілька прикладів вдалої комунікації, яка дозволила успішно просунути ідею та продукт бренду. Зокрема, один із десертів у вигляді мила-вибухівки з написом "ЗСУ" презентували у кондитерській Honey, власниками якої є подружжя Завертайло. Експертка вважає, що секретом популярності цього продукту є багато рівнів сенсу, які вклали у нього автори – вони й створюють додаткову цінність та довготривалий попит.

Марія Банько підкреслила необхідність побудови цілісної історії продукту / Фото МХП

Також одним з успішних комунікаційних рішень стала реалізація активності з "підвішеною шаурмою" для військових, яку реалізували навесні 2022 року в стритфуд закладах "БПШ" – мережі ресторанів Дмитра Борисова. Як розповіла Марія, її цінністю стала історія мами, яка звернулась до команди проєкту із запитом в межах волонтерської активності на партію шаурми для підрозділу свого сина перед відправкою на передову. Усіх розчулило таке прохання і було прийнято рішення запустити активність із "підвішеною шаурмою" та вибудувати комунікацію з цією історією. Завдяки цій емоційній складовій команді закладу вдалось успішно реалізовувати задачу.

Важливо залучати гостей у вашу комунікацію, робити їх голосом вашого бренду. Головне – не те, що бренд про себе каже, а те, що кажуть про нього гості,
– підкреслила Марія Банько.

Також Марія розповіла про зміну концепції поняття "що таке ресторан". Раніше треба було вкласти бюджет в оренду, зробити інтер'єр, найняти кухаря, і все – ти власник ресторану. Зараз же ресторан – це певний унікальний спосіб створювати додану цінність.