Реформа школьного питания в Украине: больше белого мяса и никаких сосисок

План реализации новой программы питания в учебных заведениях уже согласовала Госпродпотребслужба Украины. Сейчас вкусных и полезных блюд в рационе школьников, как анонсировала первая леди Украины Елена Зеленская, будет около 160. В частности 110 оригинальных рецептов в рамках проекта Cult Food разработала команда известного кулинара-экспериментатора Евгения Клопотенко.

К теме Формула здорового питания: чуть мяса, достаточно злаков и много овощей

Как получить аттестат без болезней

Повсеместное изменение школьного меню по материально-техническим причинам пришлось отложить до 1 января 2022 года, но большинство школ уже пересмотрели ученический рацион. Где-то его изменили кардинально, где-то – на половину, максимально адаптировав меню к потребностям детского организма. Администрация учебных заведений объясняет внедрения изменений требованием времени и доводами здравого смысла. И родители все больше осознают, какое значение имеет питание для развития детей, поддержки их здоровья и в целом хорошего самочувствия, а следовательно, и успехов в учебе.

Здоровое питание важно для правильного развития детей / Фото Shutterstock

Задуматься, что же с питанием наших детей не так, педагогов и родителей заставили результаты медицинского осмотра учащихся в львовских школах. Как выяснили врачи, 95% выпускников имеют по крайней мере одно хроническое заболевание. А некоторые школьники за годы учебы "наживают" ... 2 – 3 болезни!

Питание – ключевой фактор здоровья, ведь именно с пищей в наш организм поступают вещества, необходимые для его полноценного функционирования.

И первое, в чем нуждается организм, который растет и развивается, – это белки. Из них, как из "кирпичиков", состоят все ткани организма (в том числе мышечная и костная) и все органы в теле. Белки также работают как ферменты, как защитные молекулы, которые обеспечивают иммунитет, и как гормоны.

Основным источником белков являются продукты животного происхождения (например, курятина, телятина, рыба и молочные продукты), которые содержат все незаменимые аминокислоты, известные как "полноценный" (идеальный или высококачественный) белок. Наиболее полно белок усваивается из мяса. Конечно, это должен быть нежирный сорт. В идеале – птица (курятина или индюшатина).

Это объясняет, почему ключевым изменением, которое ввели в школьное питание, является существенное увеличение количества мяса в меню.

Итак, какие ключевые изменения должны провести украинские школы

Первая и основная – существенное увеличение количества мяса в рационе детей, и не какого-нибудь, а нежирных сортов. В законе четко прописано, что это должны быть два вида красного мяса – свинина и говядина, и птица, а именно курятина и индюшатина. Поскольку курятина – дешевле индейки, это позволит учебным заведениям покупать здоровую продукцию и при этом экономить средства.

Еще одно преимущество куриного мяса – его нейтральный вкус и запах. Курятина является идеальной основой для приготовления самых разнообразных блюд, а с помощью соусов и специй, которыми предлагается обогатить новое школьное меню, эти блюда получат новые, интересные вкусовые оттенки.

Норма мяса (как белого, так и красного) устанавливается в зависимости от возраста ученика.

Как было раньше

Мясо, птица, мясопродукты – на одного школьника приходилась одна порция весом 35 граммов, и это – независимо от возраста ребенка! Сколько раз в неделю ученик мог рассчитывать на такую ​​скромную порцию мяса, закон не определял, но в документе указывалось, что нежирную говядину и свинину можно заменять субпродуктами (например, печенью и сердцем), вареной колбасой (!), мясными консервами, рыбой и даже кисломолочным полужирным сыром. Также в старых нормативах "забыли" указать, что мясо следует взвешивать без костей, а в случае птицы – еще и без кожи.

Как стало теперь

В новых нормативах четко указаны требования к жирности мяса, расписано, какими должны быть порции для каждой возрастной категории и не только разъяснено, сколько раз в неделю ребенок должен есть этот продукт, но и в какое время суток.

Следовательно, норма нежирной (менее 15 граммов жира на 100 граммов) свинины, телятины и говядины без костей – три порции в неделю исключительно во время обеда:

• для детей от 6 до 11 лет – 70 г;
• в возрасте от 11 до 14 – 100 г;
• от 14 до 18 – 120 граммов;

Птицы (курицы, индейки) без костей и кожицы – пять порций в неделю во время завтрака, обеда или ужина + одна порция во время обеда:

• для детей от 6 до 11 лет – 70 г;
• в возрасте от 11 до 14 – 100 г;
• от 14 до 18 – 120 граммов.

Как видим, дети должны съедать птицы вдвое больше, чем красного мяса и в отличие от красного, птицу разрешается есть в любое время суток, так как этот продукт – легко травится.

Готовить блюда можно как с охлажденного, так и с замороженного мяса. Не допускается заменять мясо и птицу другими продуктами.

С меню детей и подростков убрали сосиски и колбасы, предпочтя более здоровую альтернативу – фрикадельки из мясного фарша (вареные в бульоне или приготовленные на пару), шницель, запеченный в духовке, слегка пикантный чахохбили из курицы с добавлением большого количества зелени и тому подобное.

Другие важные нововведения

В обновленном школьном меню рекомендуется:

• Ограничить потребление сахара до 25 – 50 г (в это число мы относим также сахар, содержащийся во фруктах) и соли – до 2 – 3 граммов в сутки (для детей) и 5 ​​г (для подростков);
• Уменьшить порции хлеба, которые ребенок съедает за один прием, с 60 – 80 граммов до 30 – 50;
• Увеличить в меню присутствие молочных продуктов:

– с 100 миллилитров молока или кисломолочных продуктов на неделю до 200 мл молока или 125 миллилитров йогурта или кефира в день,

– из 100 граммов творога в неделю до 125 граммов в день;

– с 30 граммов сметаны в неделю до 25 граммов в день.

Школьное питание должно быть разнообразным / Фото Shutterstock

Вспомним, как питались школьники до недавнего времени. Детям предлагали пообедать супом на зажарке, вязкой кашей, которая расплывалась по тарелке или картофельным пюре, выложенным "волной". А к этому банальному гарниру подавали отваренную сосиску, сардельку или бесформенную рыбную котлету.

Все эти кулинарные "шедевры" – из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", который вышел в 1982 году. Из года в год этот пособие переиздавали, ничего фактически в нем не меняя.

Главной задачей было обеспечить подрастающий организм необходимым количеством калорий, чтобы ребенок не чувствовал голода и ему хватало энергии, чтобы учиться. Распределение белков, жиров и углеводов не отвечало современным представлениям о здоровом питании. А поскольку такая пища еще и преимущественно не вкусная, не удивительно, что дети забыли дорогу к школьной столовой.

К теме Без овсянки: 5 завтраков для детей перед школой, которые они уплетают за обе щеки

Теперь же в украинских школьных столовых будут готовить блюда из разных кухонь мира. В них будет мало масла (и, соответственно, минимум зажарки) и много овощей. Эти блюда интересно называются (минестроне, болоньезе, мусака), прекрасно пахнут (ведь приправляются натуральными пряностями) и имеют аппетитный вид. Ребенок не будет есть свеклу только потому, что "Минздрав рекомендует". А вот салат с пастой и свеклой – вполне.

Действительно ли вкусное и полезное готовится долго и стоит дорого

Реформируя школьное питание, нельзя обойти еще два важных аспекта:

• время, которое необходимо тратить поварам для приготовления школьных обедов, и
• средства, которых обычно не хватает заведениям, которые финансируются из бюджета.

Думаете, что суп из рыбных консервов приготовить дешевле, чем похлебку из хека? Или же борщ с черносливом готовится дольше, чем без этого ароматного ингредиента? Пищевые технологи уверяют: отнюдь! И оформить красиво блюдо для подачи можно за несколько секунд и с минимумом отделочных элементов.

Чтобы изменить школьное меню, придется побороть немало стереотипов. Например, считается, что некоторые блюда априори не могут быть полезными. Например, куриные стрипсы – куски нежного сочного куриного филе с вкуснейшей хрустящей корочкой и головокружительным ароматом. "Это же вредный фастфуд!" – воскликните, пожалуй, и вы. А пищевые психологи вам скажут: "Дайте наконец детям то, чего они хотят!" "Только приготовьте правильно, с качественной курятины", – добавят разработчики нового школьного меню.

Дети любят куриную грудку в панировке / Фото Shutterstock

Что говорят о новом меню сами школьники

Как показал опыт одной из школ на Черкасщине, дети просто обожают куриную грудку в панировке, не оставляют на тарелке ни кусочка. Все, что не доели, забирают домой, чтобы похвастаться родителям, как их вкусно кормят в школе.

Мама, это – самое вкусное, что я когда-либо ел в столовой. Вот если бы ты и дома мне такое готовила! – такую ​​оценку дал блюду ученик 6-го класса, сын школьного повара, который с детства не любил и не ел мяса (а тем более котлет).

Не менее популярны среди украинских школьников бургеры с курицей. Ну кто бы в этом сомневался? Сочно, ароматно, вкусно! Не сравнить со скучными бутербродами "батон + сыр + колбаса".

Пищевые привычки формируются в детстве. От того, как ваш ребенок ест сейчас, зависит, каким будет его питание, когда он вырастет. Поэтому пусть детский рацион будет здоровым!