Какая разница между агар-агаром и желатином: рассказывает Лиза Глинская

Шеф-кондитер Лиза Глинская поделилась своими знаниями и рассказала о разнице между агар-агаром и желатином.

Читайте также Как приготовить масло гхи дома: рецепт от Тани Литвиновой

Если вы частенько задаете себе вопрос, как лучше готовить зефир: на желатине или агаре. Или не до конца понимаете разницу между этими двумя загустителями и мастерами желе – читайте советы от Лизы Глинской далее в материале.

К слову, зефир нужно готовить только на агар-агаре.

Какая разница между желатином и агар-агаром

1. Прежде всего желатин – животного происхождения, его получают из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Агар-агар – растительного происхождения, его получают из морских водорослей.
2. Желатин подходит для приготовления нежного и мягкого желе: воздушных десертов, пудингов и заливных блюд. А вот агар-агар достаточно крепкий загуститель, он подходит для желейных конфет, пастилы, мармелада и зефира.
3. Желатин нельзя кипятить, а агар наоборот нужно нагреть, так как он начинает действовать и растапливаться при температуре от 100 градусов.

Как правильно заменять желатин и агар-агар

– Хоть желатин и агар взаимозаменяемы в приготовлении желе, кули, конфи, кремов, но... ни в коем случае их нельзя заменять в приготовлении зефира, конфет "Птичье молоко". Желатин не даст сладостям нужной гибкости и стабильности консистенции.

– Агар также лучше использовать в десертах из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится много энзимов, которым свойственно разрушать желатин.

– Агар-агар лучше использовать для приготовления желейных конфет, мармелада и других сладостей, в которых нужна плотная гелевая структура.

– Желатин используют для муссовых тортов и кремов, так как состав мусса – это сгущенное молоко, сливки или ягодное пюре в основе, к ним добавляются взбитые сливки. Чтобы получить мусс правильной структуры, взбитые сливки вводят в основу при температуре 30-32 градуса. Если наша основа на желатине – проблем с десертом у нас не будет, а вот если она на агаре – он стабилизируется при температуре 40 градусов, поэтому ввести сливки в основу нам уже не удастся.

– В холодец логичнее добавлять загуститель животного происхождения – желатин.