Яка різниця між агар-агаром та желатином: розповідає Ліза Глінська

Шеф-кондитер Ліза Глінська поділилась своїми знаннями та розповіла про різницю між агар-агаром та желатином.

Читайте також Як приготувати масло гхі вдома: рецепт від Тані Литвинової

Якщо ви частенько ставите собі запитання, як краще готувати зефір: на желатині чи на агарі. Або не до кінця розумієте різницю між цими двом загущувачами та майстрами желе – читайте поради від Лізи Глінської далі в матеріалі.

До слова, зефір потрібно готувати тільки на агар-агарі.

Яка різниця між желатином та агар-агаром

1. Насамперед желатин – тваринного походження, його отримують із хрящів та сухожилля великої рогатої худоби. Агар-агар – рослинного походження, його отримують з морських водоростей.
2. Желатин підходить для приготування ніжного та м'якого желе: повітряних десертів, пудингів та заливних страв. А от агар-агар досить міцний загущувач, він підходить для желейних цукерок, пастили, мармеладу та зефіру.
3. Желатин не можна кип'ятити, а агар навпаки потрібно нагріти, адже він починає діяти та розтоплюватись при температурі від 100 градусів.

Як правильно замінювати желатин та агар-агар

– Хоч желатин та агар взаємозамінні у приготуванні желе, кулі, конфі, кремів, але… ніякому разі їх не можна заміняти у приготуванні зефіру, цукерці "Пташине молоко". Желатин не дасть солодощам потрібної гнучкості та стабільності консистенції.

– Агар також краще використовувати у десертах з ківі, ананаса та папаї, адже у цих фруктах міститься багато ензимів, яким властиво руйнувати желатин.

– Агар-агар краще використовувати для приготування желейних цукерок, мармеладу та інших смаколиках, у яких потрібна щільна гелева структура.

– Желатин використовують для мусових тортів та кремів, адже склад мусу – це загущене молоко, вершки або ягідне пюре в основі, до них додаються збиті вершки. Щоб отримати мус правильної структури, збиті вершки вводять в основу при температурі 30-32 градуси. Якщо наша основа на желатині – проблем з десертом в нас не буде, а от якщо вона на агарі – він стабілізується при температурі 40 градусів, тому ввести вершки в основу нам вже не вдасться.

– До холодцю логічніше додавати загущувач тваринного виробництва – желатин.