Голландский соус от Ярославского: рецепт мяса, рыбы и овощей

27 июня 2022, 16:27

Источник:

Ищете соус, который подойдет к любому блюду и не нуждается в дорогих составляющих? Попробуйте голландес или как его еще называют голландский соус.

Голландский соус – нереально вкусный, классический французский соус. Его считают одним из самых вкусных соусов в мире. Его можно румянить лампой, смешивать со свежими травами, подавать к стейкам или к рыбе. Голландес, так его называют в мире кулинарии, идеально подходит к овощам, особенно спарже.

Впервые задокументировано, как упоминание о голландском соусе было в рецепте "Спаржи в ароматном соусе". Она датируется 1651 годом. Относительно вкуса соуса он очень напоминает сырный, но само название появилось после Первой мировой войны. Ведь производство сливочного масла во Франции тогда было приостановлено, и его начали поставлять из Голландии. Так и окрестили соус Голландским. Многие говорят, что его нужно готовить с лимонным соком. Украинский шеф-повар и ресторатор предлагает приготовить его по винному экстракту, который приготовим вместе с шефом.

Рецепт голландского соуса

Время: 20 минут
Порции: 2 – 4

Ингредиенты:
– 200 граммов сливочного масла 82,5%;
– 7 сырых куриных желтков;
– соль;
– 15 граммов винного экстракта.
Для винного экстракта (редакшн):
– 50 – 70 миллилитров белого винного уксуса;
– 50 граммов белого вина;
– белый перец;
– лавровый лист;
– эстрагон.

Приготовление:

Для приготовления редакшна (экстракта) соедините все ингредиенты в сотейнике и выпарьте все в 5 раз. Тщательно все процедите через мелкое сито. Вы получили легкий и ароматный винный редакшн, который нужно добавить в следующий этап приготовления соуса. Если у вас нет возможности готовить винный экстракт, добавьте к нему лимонный сок.

Сливочное масло растопите в сотейнике на слабом огне при температуре около 80 градусов.

В сковороде смешайте желтки, соль, основную часть редакшну и медленно разогрейте помешивая интенсивно венчиком.

Нагрейте смесь до 70-80 градусов. Когда она начнет густеть, взбивается и теряет привкус яйца, добавляйте в смесь горячее сливочное масло.

Отправьте сковородку на плиту и очень пристально смотрите за ее температурой. Шеф постоянно советует ставить сковороду на плиту и снимать ее, чтобы проверять ее температуру. Если нагреть соус выше 85 градусов, он свернется.

В конце пробуем и доводим по вкусу солью и перцем. Готовый соус имеет текстуру густой сметаны, а вкус приятен слегка соленый и кисловатый с ярким творожным оттенком.

Приятного тебе аппетита!