Голандський соус від Ярославського: рецепт до м'яса, риби та овочів

Голандський соус – нереально смачний, класичний французький соус. Його вважають одним із найсмачніших соусів у світі. Його можна рум'янити лампою, змішувати зі свіжими травами, подавати до стейків, або до риби. Голандес, так його називають у світі кулінарії, ідеально підходить до овочів, особливо спаржі.

Читайте також Українські вареники з вишнею: перевірений рецепт від Лізи Глінської

Вперше задокументована, як згадка про голандський соус була в рецепті "Спаржі в духмяному соусі". Вона датується 1651 роком. Щодо смаку соусу, він дуже нагадує сирний, але сама назва з'явилася після Першої світової війни. Адже виробництво вершкового масла у Франції тоді призупинили, і його почали постачати з Голландії. Так і назвали соус Голландським. Багато хто говорить, що його потрібно готувати з лимонним соком. Український шеф-кухар та ресторатор пропонує приготувати його з винному екстракті, який приготуємо разом з шефом.

Рецепт голандського соусу

• Час: 20 хвилин
• Порції: 2 – 4

Інгредієнти:
 – 200 грамів вершкового масла 82,5%;
 – 7 сирих курячих жовтків;
 – сіль;
 – 15 грамів винного екстракту.
Для винного екстракту (редакшн):
 – 50 – 70 мілілітрів білого винного оцту;
 – 50 грамів білого вина;
 – білий перець;
 – лавровий лист;
 – естрагон.

Приготування:

1. Для приготування редакшну (екстракту) з'єднайте всі інгредієнти у сотейнику та випарте все в 5 разів. Ретельно все процідіть через дрібне сито. Ви отримали легкий та ароматний винний редакшн, який потрібно додати до наступного етапу приготування соусу. Якщо у вас не має можливості готувати винний екстракт, додайте до нього лимонний сік.

2. Вершкове масло розтопіть в сотейнику на слабкому вогні за температури близько 80 градусів.

3. У сковорідці змішайте жовтки, сіль, основну частину редакшну та повільно розігрійте інтенсивно помішуючи вінчиком.

4. Нагрійте суміш до 70-80 градусів. Коли вона почне густіти, збивається і втрачає присмак яйця, додавайте в суміш гаряче вершкове масло.

5. Відправте сковорідку на плиту і дуже уважно стежте за її температурою. Шеф постійно радить ставити сковорідку на плиту, та знімати її, щоб перевіряти її температуру. Якщо нагріти соус вище 85 градусів він згорнеться.

6. Наприкінці куштуємо і доводимо до смаку сіллю та перцем. Готовий соус має текстуру густої сметани, а смак приємний злегка солоний і кислуватий з яскравим сирним відтінком.

Смачного!