День пикника: 6 правил выбора мяса для идеального стейка на гриле от су-шефа "Адской Кухни"

Если вам тоже сложно представить отдых на природе с друзьями или родней без мяса на гриле – Никита Ефанов подготовил для вас несколько ценных советов, которые помогут не только выбрать правильный кусок, но и разбираться в стейках.

Читайте также Что взять с собой на пикник: список необходимых вещей и продуктов

Как выбрать идеальный кусок для стейка

Су-шеф "Адской кухни" Никита Ефанов рассказал, из какой части лучше всего готовить классический стейк.

Классический стейк готовится из говядины. Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим параметрам, различные отрезы будут давать совершенно разные вкусовые результаты. Всего насчитывается около 100 различных видов. Но самых популярных несколько, – рассказал Никита Ефанов.

Популярные виды стейков

Рибай – это излюбленный вид стейка всех мясников из подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают куску сочность. Это и не самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом.

Рибай / Фото Ашурбели блог

Ти-бон – кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т.

Стейк Ти-бон / Фото Мужик и мясо

Филе-миньон – самая нежная часть центральной части филе вырезки. Она без костей и не готовится "с кровью".

Филе-миньон / Фото Еда

Филе-миньон подается в виде "пенька" высотой пять сантиметров.

Никита Ефанов отметил, что не стоит ожидать от него насыщенного вкуса, и все из-за малого количества жира в стейке. Однако все можно исправить, если пожарить стейк обернув его ломтем жирного бекона.

Клаб-стейк – отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши.

Стейк Клаб / Фото стейкхауз

Портерхаус – кто-то считает этот сочный отрез "королем стейков", поскольку, по сути, это два вида стейка в одном куске. С одной стороны это отрез из тонкого края с Т-образной костью, а с другой – довольно большая часть нежной вырезки.

Стейк Портерхауз / Фото Мясотория

Стриплоин – филейный стейк с "самым говяжьим" вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши.

Стейк Стриплоин / Фото Шеф Мандала

Как выбирать мясо для стейка

Мы уверены, что вы теперь смело можете заявить, что разбираетесь в видах стейков. Следующий шаг – выбрать и купить качественное мясо для приготовления. Никита Ефанов выделил несколько главных правил, которые мы сейчас рассмотрим:

Правило №1 – старайтесь покупать отрезы на рынке

Су-шеф утверждает, что чаще всего качество мяса на рынке значительно выше магазинного, особенно, когда речь идет о дорогой говядине. Плюс, всегда есть возможность коснуться и понюхать незапакованный кусок, который ни в коем случае не должен пахнуть неприятно.

Суперлайфхак: подружитесь с мясником и претендуйте на отрезы "с рекомендацией", – посоветовал Никита Ефанов.

Правило №2 – не покупайте замороженное мясо

Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах куска. Застылая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна – в результате получается очень вялый или, наоборот, жесткий стейк.

Правило №3 – смотрите внимательно на внешний вид

Изучите внешний вид куска. Цвет мяса – один из главных критериев свежести.

Качественная говядина должна быть ровного красного цвета, с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности, – советует су-шеф "Адской кухни".

Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса – нормальное явление. А вот посторонних пятен, подтеков и слизи быть не должно.

Надавите на мясо пальцем: хорошее и свежее имеет плотную, упругую консистенцию, а вмятина от пальца быстро разглаживается.

Правило №4 – не ведитесь на "парное мясо"

Мясо считается свежиной в течение двух-трех часов после убоя животного. После этого начинается процесс застывания, и мясу уже нужно время, чтобы "вызреть" и приобрести нужную текстуру и вкус.

Некоторые отрубы вызревают до двух месяцев. В обычном холодильнике такой процесс невозможен, нужен специальный – с вентиляцией и поддержанием влаги.

Правило №5 – подготовка к жарке

После того как достали стейк из холодильника, дайте ему полежать и нагреться до комнатной температуры. В противном случае резкий перепад температур пагубно отразится на мясе, и оно получится резиновым и сухим.
Никогда не солите стейк непосредственно перед жаркой – соль вытянет всю влагу. Лучше солите и перчите, как только снимете мясо с огня.

Правило № 6 – никогда не ешьте стейк прожарки Well Done

– Это неуважение к продукту, – добавил Никита Ефанов.

Придерживайтесь простых правил от су-шефа "Адской кухни" Никиты Ефанова и готовьте самые вкусные стейки собственноручно. Приятного аппетита!