Секреты идеального стейка: от выбора мяса до температуры

Украинский шеф-повар и ресторатор, судья кулинарного шоу "Мастер Шеф" поделился с читателями секретами приготовления стейка. Он рассказал все детали от выбора мяса до температуры внутри.

Читайте также Мартыновская и Ярославский готовили на CHARITY DINNERS: сколько денег собрали для Украины

Итак, шеф-повар отметил, что главным фактором является правильное мясо. Стейк сухой или влажной выдержки и от специальной породы скота такое мясо называют мраморным.

Также важно помнить следующие моменты:

• Толщина стейка должна быть 2,5 – 3,5 сантиметра;
• ️Мясо необходимо достать из холодильника минимум за час до жарки;
• ️Идеальная степень прожаривания – зависит от вашего вкуса. Но Владимир рекомендует, в зависимости от части мяса, Medium или Medium rare;
• Чтобы готовое мясо не было сухим – солить стейк следует во время второй жарки.
• Правильный Стейк не "течет" на тарелке.

Как приготовить идеальный стек дома

Чтобы облегчить вам задание, Владимир Ярославский поделился рецептом стейка, который готовит дома или в ресторане.

Дома жарю на обычной сковороде, хорошо разогретом масле. По 2 раза с каждой стороны в румяную корку. Затем перевожу мясо в теплое место, можно взять деревянную доску с фольгой на 10 – 15 минут. За это время температура выравнивается и соки равномерно пропитывают стейк,
– отметил повар.

Далее, снова разогреваем сковороду и кладем мясо. Добавьте ароматные травы, чеснок и сливочное масло. Щедро сдобрите все солью и черным молотым перцем и доведите стейк до румяной, красивой, ароматной корочки.

Подавайте стейк на теплой сковороде с сеном (именно так Ярославский подает в своем заведении – ред.), которое предварительно промойте и высушите в духовке при температуре 160 градусов.

Владимир Ярославский поделился с читателями своими собственными наблюдениями относительно температуры для разных степеней прожарки американского мяса. Степень прожаривания – это температура внутри стейка.

Ступени прожарки мяса / Фото Kitchen Sanctuary

Личные данные для мяса зерновой откорма Америка и Украина от шеф-повара:
– Rare (сырой) 39 – 41;
– Medium rare 42 – 47;
– Medium 49 – 53;
– Medium well от 56 – 57;
– Well done 65;
– Very well done 75.

Для мяса сухой выдержки и травяного откорма температура будет на 3 – 5 градусов выше, например, в испанской Rubia Gallega.

️Последние 2 прожарки шеф-повар не рекомендует совсем – мясо будет очень жестким и сухим. Для соуса: заберите лишний жир из сковороды после первой обжарки, добавьте красное сухое вино, выпарьте его, соль, перец и сливочное масло. Приятного тебе аппетита!