Ці помилки робить кожен: історик сказав, що не так з давніми рецептами пасок

Історик Вадим Назаренко зазначив, що зараз багато хто цікавиться давніми традиціями та намагається їх відродити. Проте часто їм просто бракує знань.

Варто спробувати Користь у кожному шматочку: 5 ідей казкових сніданків із морепродуктами

Чому давні рецепти насправді такими не є

За словами Назаренка, нерідко господині намагаються пекти паски начебто за рецептами трьохсотлітньої давнини, які прочитали у ЗМІ. Вони використовують цукор і маргарин, не знаючи, що:

• перший коштував у десятки разів більше, зокрема в 1750-х роках на ярмарку в Ромнах ціна за 10 кілограмів цукру і робочого вола була однаковою, тож цукор був по кишені лише найзаможнішим, наприклад, представникам козацької старшини,
• маргарин взагалі на українських землях з'явився тільки у XX столітті.

На жаль, це стосується багатьох "кулінарних традицій": за давні рецепти видається те, що прийшло до нас не так давно. Робиться це або через незнання, або свідомо,
– вважає історик.

Щоб дізнатися, які паски пекли насправді 300, 200, 100 років тому, треба звернутися до історії та етнографії.

"Один із відомих давніх рецептів паски зберігся у кулінарній книзі середини XVIII століття. Він розрахований на заможного читача, який міг собі дозволити купівлю цукру, а також прянощів на кшталт шафрану та кориці. Ймовірний власник рукопису – козацький полковник Іван Кулябка", – зазначив Назаренко.

"Пасху так учинять надобно. – Мука чтобы хороша была, поставить сполдня медовую, якъ закпитить медъ, запарити высҍвки, чтобы гараздъ обмочились и вслодали, а когда простигнут, вь то время развести съ теплым медомъ и всыпать дрощей певныхъ; якъ зійдеть, процҍдить на сыто; якъ время учинять – когда до утрени зазвонят, двҍ шклянки желтковъ, а полшклянки масла чистого, холодного, – теплого четвертую долю, надобно большъ запары – двҍ шклянки, перве разбить зъ желтками, а послҍ запару всыпать и шафрану, рҍдко вчынять, не очень густо; а когда зійдетъ, коренья всыпать, сахару, галки, корицҍ толчоной, замҍсить, если схотҍть; заразъ скачать или трошки подождать, покамҍсть зойдеть рҍдченко, что лучше; ежели зараз, покачать змҍсивши".

Домашні паски – найсмачніші / Фото Unsplash

Другий рецепт – молодший на півтора століття. Його записав у Лубенському повіті на Полтавщині дослідник Василь Милорадович.

"Якщо перший рецепт – елітний, то цей – для звичайних селян, які ще на початок XX століття складали понад 80% населення українських земель. За записами Милорадовича, для тіста брали найкраще борошно, яке просіювали через густе сито, "щоб мука була як пил", – додав історик.

Паски випікалися тільки в Чистий четвер. Господиня обов'язкового вдягала чисту сорочку і робила опару із борошна, кип'яченої води та молока. Туди вона вкидала дріжджі та залишала її на деякий час.

Тим часом у розтерті пшеничні висівки окремо додавалися дріжджі та вода. Далі замішувалося тісто й готову суміш виливали в опару, досипали ще борошна, вимішували та залишали "підійти".

"Потім тісто різала навхрест і робила із нього високі паски та у вигляді круглої булки. Зверху робили хрест із двох смужок тіста. На самому верху паски робили "шишку", таку саму як і на… весільних короваях. Ця шишка прикріплювалася до паски гілочкою свяченої верби. Також у паску клали родзинки та чорнослив", – розповів Назаренко.

Після того, як паски підходили, господиня садовила їх до печі, промовляючи: "Господи, поможи! Дух святий із нами".

Невдало спечена паска вважалася лихим знаком:

• якщо всередині була дірка, то це передвіщало смерть когось із членів родини,
• а якщо була тріщина, то казали – "в господарстві щось трісне", наприклад, хата чи сарай.

Варто зазначити, що в кожному регіоні України були свої традиційні рецепти паски.

Шукаєте рецепт смачної паски? Спробуйте приготувати італійську – панетоне.