Технологія су-від: особливості та переваги
Готуючи улюблені страви, важливо не лише зробити їх смачними, а й максимально зберегти користь їхніх інгредієнтів. Традиційні рецепти часто передбачають смаження чи запікання, під час яких руйнується багато корисних речовин. То чи є вихід? Читайте про це далі.
Щоб приготувати ніжну курку, соковиту рибу чи хрусткі овочі, не обов'язково їх смажити чи запікати. Технологія су-від – чудова альтернатива для приготування смачних, а головне – вітамінних страв. Вона з'явилась у 70-х роках XX століття. Її створили французький біохімік Бруно Гуссо та шеф-кухар Жорж Пралю.
Читайте також Збираємо великодній кошик: які продукти покласти та як зробити їх корисними
Що таке су-від
(від французького sous-vide – "під вакуумом") – це вакуумна технологія приготування продуктів за сталої, відносно низької температури. Продукт попередньо запаковують під вакуумом у полімерний пакет і кладуть у воду, нагріту до певної температури. Приготування триває від 20 хвилин до 4 годин і довше, залежно від виду продукту, але температура при цьому не перевищує 80 градусів Цельсія.
Су-від vs традиційний метод приготування / Фото mondrian.mashable
Плюси та мінуси технології
Су-від належить до найбільш "лагідних" способів термічної обробки продуктів. Приготовані в такий спосіб страви мають значно вищу харчову цінність, ніж традиційні, у яких висока температура змінює (не на краще) текстуру та руйнує корисні речовини.
Під час вакуумного приготування курятини, яловичини тощо температура ззовні та всередині однакова. Це дає змогу зберегти структуру м'яса й водночас зробити його більш пружним. Якщо при запіканні чи смаженні є ризик пересушити чи пересмажити страву, то завдяки технології су-від навіть жорсткий шматок яловичини стає делікатним, наче вирізка. Тобто технологія дає змогу отримати зі звичайного шматка м'яса – смачну, ніби ресторанну, страву.
Ще однією перевагою вакуумного приготування є те, що продукт не контактує з повітрям і не взаємодіє з водою, тобто готується у власному соку – отже, у ньому зберігається максимум смаку, аромату та користі.
Також завдяки технології су-від готову страву можна зберігати до двох тижнів. За потреби можна просто вийняти її з холодильника та швидко розігріти.
А ще цей спосіб не потребує додаткових маніпуляцій з відходами, адже всі соки, які виділяються, в процесі приготування не лише насичують страву, але й під час охолодження стають поживним доповненням до неї, або ж з них готують соуси чи підливки.Серед мінусів вакуумної технології – деякі страви потребують тривалого приготування, яке може сягати більше 4 годин.
Ще одним недоліком є відсутність такої бажаної рум'яної скоринки в м'ясі, яку можна отримати лише додатковим обсмажуванням.
Також існує ризик розвитку бактерій ботулізму, якщо готувати страву довго та за відносно низьких температур (нижче 50 градусів).Насамкінець для приготування страв су-від потрібне спеціальне обладнання, яке може загромаджувати кухонний простір. Утім, якщо у магазинах з'явиться подібна продукція, то про деякі мінуси можна забути.
Як готувати страви су-від
Готуючи страви су-від, ураховуйте такі важливі нюанси.
Для кожної страви/продукту існує своя температура, яку слід підтримувати впродовж усього процесу приготування. Навіть незначна похибка може зіпсувати результат.
Якщо приготування триває нижче 50 градусів, зростає ризик активізації шкідливих мікроорганізмів. Пам'ятайте про це.
Як готують страви су-від / Фото Shutterstock
Технологія цілком зрозуміла, але в домашніх умовах реалізувати її дещо складно. Наприклад, щоб підтримувати постійну температуру, заклади громадського харчування часто використовують спеціальні термостати. Окрім того, для упакування продуктів потрібен вакууматор.
Важливо також зазначити, що отримати рум'яну скоринку за цієї технологією не вийде, тому для ефектної подачі страв із м'яса та риби можна їх трохи обсмажити на сковороді або на грилі.
Курочка су-від / Фото Shutterstock
Українські ресторани давно пропонують своїм відвідувачам страви су-від, однак готовий продукт на полицях українських магазинів майже не представлений.
Сподіваємося, що виробники України звернуть увагу на цю дуже перспективну технологію й незабаром ми з вами ласуватимемо ніжними та поживними стравами су-від.