Як темперувати шоколад: поради та детальна інструкція від кондитерки Лізи Глінської

Джерело:

Темперування шоколаду складна та точна справа, яку без підготовки та певних знань не виконати. Кондитерка Ліза Глінська розповіла про методи та правильні етапи в темперуванні шоколаду, які точно вам допоможуть розібратися у цій складній кулінарній техніці.

Темперування шоколаду – це процес нагрівання та охолодження шоколаду до певних температур. В результаті цього процесу какао масло твердне в певній кристалічній структурі.

Читайте також Яка різниця між прісним та дріжджовим листковим тістом та що з нього готувати: поради кондитера

Темперування робить шоколад твердим, надає йому красивого блиску та хрускоту. В процесі охолодження шоколад стискається, тому його легко вийняти з форми.

Важливою для темперування є і температура в приміщенні – ідеальна 20 – 21 градус.

Етапи темперування шоколаду

Шоколад розтоплюють до певної температури.
Швидко охолоджують шоколад.
Доводять шоколад до потрібної температури та переходять до використання.

Як розтопити шоколад

– у мікрохвильовій печі при постійному помішуванні кожні 10 – 20 секунд;

– на паровій бані.

Способи темперування шоколаду

Таблаж – темперування на холодній поверхні.

Спочатку шоколад розтоплюють, далі його 2/3 частини виливають на мармурову або гранітну поверхню та охолоджують до потрібної температури. Далі додають залишки 1/3 шоколаду та доводять до робочої температури.

Темперування каллетами

Розтоплюють шоколад, охолоджують його та додають каллети. Знову прогрівають масу до робочої температури.

Темперування за допомогою мікріо

Мікріо – це темпероване какао масло. Спочатку потрібно розтопити шоколад, далі додати мікріо. Молекули масла мікріо надають певний будівничий процес решті молекулам какао масла в шоколаді.