Голандський соус – нереально смачний, класичний французький соус. Його вважають одним із найсмачніших соусів у світі. Його можна рум'янити лампою, змішувати зі свіжими травами, подавати до стейків, або до риби. Голандес, так його називають у світі кулінарії, ідеально підходить до овочів, особливо спаржі.
Читайте також Українські вареники з вишнею: перевірений рецепт від Лізи Глінської
Вперше задокументована, як згадка про голандський соус була в рецепті "Спаржі в духмяному соусі". Вона датується 1651 роком. Щодо смаку соусу, він дуже нагадує сирний, але сама назва з'явилася після Першої світової війни. Адже виробництво вершкового масла у Франції тоді призупинили, і його почали постачати з Голландії. Так і назвали соус Голландським. Багато хто говорить, що його потрібно готувати з лимонним соком. Український шеф-кухар та ресторатор пропонує приготувати його з винному екстракті, який приготуємо разом з шефом.
Рецепт голандського соусу
- Час: 20 хвилин
- Порції: 2 – 4
Приготування:
- Для приготування редакшну (екстракту) з'єднайте всі інгредієнти у сотейнику та випарте все в 5 разів. Ретельно все процідіть через дрібне сито. Ви отримали легкий та ароматний винний редакшн, який потрібно додати до наступного етапу приготування соусу. Якщо у вас не має можливості готувати винний екстракт, додайте до нього лимонний сік.
- Вершкове масло розтопіть в сотейнику на слабкому вогні за температури близько 80 градусів.
- У сковорідці змішайте жовтки, сіль, основну частину редакшну та повільно розігрійте інтенсивно помішуючи вінчиком.
- Нагрійте суміш до 70-80 градусів. Коли вона почне густіти, збивається і втрачає присмак яйця, додавайте в суміш гаряче вершкове масло.
- Відправте сковорідку на плиту і дуже уважно стежте за її температурою. Шеф постійно радить ставити сковорідку на плиту, та знімати її, щоб перевіряти її температуру. Якщо нагріти соус вище 85 градусів він згорнеться.
- Наприкінці куштуємо і доводимо до смаку сіллю та перцем. Готовий соус має текстуру густої сметани, а смак приємний злегка солоний і кислуватий з яскравим сирним відтінком.
Смачного!