Старинные кулинарные рецепты: галицкая кухня – 5 блюд, о которых вы не слышали
Источник:
Пани СтефаГалицкая кухня – многонациональная и полная тайн. Ее творили украинцы, поляки, евреи, армяне, греки, австрийцы и итальянцы.
Отличительная особенность кухни на Галичине заключается не только в ее отборных блюдах, но и в их подаче. Еще издавна семьи из поколения в поколение передают скатерти, фарфоровую посуду, столовое серебро. Здесь всегда была высокая культура потребления пищи. В начале ХХ века после ужина во многих домах звучала музыка.
Интересно Как приготовить куриные голени с молодым картофелем в топленом масле: особый рецепт
Кайзершмарн
Галицкую кухню любили вельможи. Сохранились старинные переписи, согласно которым одно из известных блюд любил пробовать австрийский император Франц-Иосиф. Ею была кайзершмарн – королевская яичница.
- Время: 40 минут
- Порций: 2
– 100 миллилитров коньяка;
– 4 яйца;
– 1 столовая ложка сахара;
– 1 стакан муки;
– 2 столовые лодки изюма;
– соль, сахарная пудра по вкусу;
– джем или свежие ягоды по вкусу.
Приготовление:
- Замочите изюм в коньяке и оставьте на время.
- Отделите желтки от белков.
- Желтки перетрите с 1 столовой ложкой сахара, пучкой соли.
- В смесь всыпьте 1 стакан муки и аккуратно перемешайте.
- Белки взбейте в отдельной миске и осторожно введите в яично-мучную смесь. Лучше всего перемешивать снизу вверх.
- Отцедите изюм.
- Смесь вылейте на сковороду, а сверху выложите 2 столовых ложки изюма.
- Легко поджарьте на сливочном масле до 5 минут.
- Когда края подрумянятся – переверните и продолжите жарить.
-
Нарежьте прямоугольники и посыпьте сахарной пудрой.
Пажиброда
- Время: 3 часа
- Порций:4
Ингредиенты:
рассол:
– 700 грамм ягненка на косточке;
– пол сельдерея;
– корешки пастернака и петрушки;
– 1 морковь;
– 1 лук;
– 1 перчина сладкой паприки;
закрышка:
– несколько побегов эстрагона;
– несколько веточек тимьяна;
– кусок поры;
– несколько зубчиков чеснока в кожуре;
– пластик корешка имбиря;
– лавровый листик;
– английский и черный перец горошком по вкусу.
для пажиброды:
– 1 средняя капуста кель;
– 5 – 6 картофелин;
– 3 помидора;
– 1 большая морковь;
– пол сельдерея;
– пол пастернака;
– корешок петрушки;
– кусочек поры;
– зелень – эстрагон, укроп, петрушка, хлопья чили по вкусу;
– ложка топленого масла.
Затирка
Кинза, эстрагон, чеснок, сухая мята, грецкие орехи, немного соли и лимонного сока – все хорошо порубить ножом.
Приготовление:
- На сухой сковороде обжарьте половинки лука, кружочка моркови и пол корешка пастернака. Такие подпеченные овощи дадут рассолу хорошего вкуса и запаха.
- Вымойте мясо, выберите осколки костей и поместите в холодную воду.
- На большом огне доведите до кипения.
- Если будет пена, снимите ее и поместите в бульон подпеченный лук, пастернак и морковь, обычную морковь, пол сельдерея, петрушку.
- Оставьте все минимум в час вариться на слабом огне.
-
Когда мясо приготовится, извлеките его из воды.
- Из кости отделите мясо и порежьте в куски, а рассол перецедите.
- На топленом масле сделайте зажарку из половины сельдерея (нарезанного кубиками), большой моркови (нарезанной соломкой) петрушки, пол пастернака и 2 лука.
- В самом конце немного подсахарьте.
- Кель нарежьте длинными тонкими полосками, пору – кольцами. Картофель – на грубые кубики.
- Помидоры – ошпарьте, снимите кожуру и нарежьте кубиками.
- Сваренное и разобранное из костомах мясо положите обратно в бульон.
- Когда закипит – добавьте зажарку, картофель и через 5 минут – капусту и помидоры.
- Впоследствии иссеченную зелень, накройте крышкой, выключите и дайте постоять пол часа.
- За то время мелко порубите пол зубчика чеснока, немного зелени кинзы и эстрагона, сушеной мятки.
- Посеченные ингредиенты, щепотку соли и каплю лимонного сока добавьте прямо в тарелку.
Цвикли с хреном
Особой закуской на Галичине есть тертая свекла с хреном. Они сюда пришли из ашкеназской кухни, в которую попали из немецкой. Это блюдо готовят на большие праздники – Пасху, Рождество или же уроженцы.
- Время: 3 часа + 3 часа, чтобы настоялись
- Порций: 2
– 400 граммов свеклы;
– 2 – 3 столовые ложки тертого хрена;
– 1 столовая ложка уксуса;
– пол чайной ложки соли;
– полчайной ложки сахара.
Приготовление:
- Отварите свеклу и почистите.
- Натрите его на самой мелкой терке.
- Добавьте хрен, соль и сахар.
- Размешайте и поставьте настояться на несколько часов в холодильник.
- Подавайте с любимыми мясными блюдами.
Фаршированный карп (гефильте фиш)
Галичина стала центром евреев, поэтому кухня этого народа также повлияла на кулинарные вкусы галичан. Фундаментальным и важным блюдом является гефильте фиш – фаршированная рыба. Она кажется холодной, что идеально для шабата.
- Время: 3 часа
- Порций:4
– 1 карп;
– 3 луковицы;
– 2 морковки;
– 1 свекла;
– 1 – 2 яйца;
– 1 – 2 ломтика белого хлеба;
– 2 лавровых листа;
– 7 – 8 горошин черного перца;
– 4 – 5 горошин душистого перца;
– вода сколько займет;
– 1 столовая ложка масла;
– черный молотый перец по вкусу;
– сахар по вкусу;
– соль по вкусу.
Приготовление:
- Очистите рыбу от чешуи и удалите пловцы и жабры.
-
Сделайте аккуратный надрез по брюшке у головы, выпотрошите и промойте тушку холодной водой, после чего снимите кожу чулком.
- С внутренней поверхности кожи, а также с позвоночника срежьте мясо и освободите его от костей.
- Лук нарежьте на пол кольца и обжарьте на растительном масле до легкого зарумянивания.
- Рыбную мякоть, обжаренный лук и предварительно замоченный в воде и отжатый хлеб дважды проверните через мясорубку.
-
Добавьте в рыбный фарш яйца, подлейте немного воды.
- Дайте специи и хорошо перемешайте.
- Подготовленной начинкой нафаршировать очищенную кожу, заполняя голову.
- На дно кастрюли выложите нарезанную кружочками свеклу и морковь и поставьте карпа.
- Налейте столько воды, чтобы она полностью покрыла, посолите, добавить немного сахара.
- Доведите до кипения, удалите пену и варите на медленном огне 1,5 – 2 часа.
- За 15 минут до готовности добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком.
- Горячую рыбу выложите на красивое блюдо.
- Можно украсить кружочками моркови и залить процеженным бульоном.
Андруты
Считается, что автором классического галицкого вкуса является Оскар Пишингер, наследник знаменитого кондитера Леопольда Пишингера. Он придумал и запатентовал торт в 1880-х годах в Вене. Где-то в то же время в кулинарных книгах и записных книжках галицких хозяек появляются его родственники – андруты. Львовские андруты стали ответом венскому Пишингеру.
- Время: 1 час
- Порций: 4
масса шоколадная:
– треть стакана сахара;
– 2,5 ложки какао;
– 3 яйца;
– 250 граммов масла;
– 1 столовая ложка коньяка;
– 100 грамм миндальных орешков;
масса кокосовая:
– 25 столовых ложек молока жирности 3,2%;
– 80 грамм сахара-пудры;
– 200 граммов кокосовой стружки;
– 200 граммов домашнего масла;
– 1 упаковка вафель.
Приготовление:
- Для шоколадной массы всыпьте сахар и какао в глубокую емкость и размешайте.
-
Вбейте яйца и снова перемешайте.
- Когда яйцо хорошо сочетается с сахаром и какао – выставьте образовавшуюся массу на паровую баню и продолжайте вымешивать до тех пор, пока сахар не начнет растворяться.
- Снимите массу с огня и добавьте измельченное масло.
- Вымешивайте все до тех пор, пока масло не растворится.
- Охлажденную массу выставьте на 2 – 8 часов в холодильник.
- Для кокосового крема влейте молоко в кастрюлю и поставьте на паровую баню.
- Помешивайте до тех пор, пока оно не будет теплым.
- Высыпьте сахар-пудру и продолжайте мешать.
- Сахар должен полностью раствориться.
- Добавить кокосовую стружку и масло.
- Тщательно замешайте массу до образования однородной, густой массы. Снимите массу с огня, охладите и поставьте в холодильник на 2 – 8 часов.
- Перемажьте вафли двумя массами, а сверху по желанию можете посыпать кокосовой стружкой.
-
Поставьте в холодильник на несколько часов.