Відмінна особливість кухні на Галичині полягає не лише в її добірних стравах, а й у їх подачі. Ще здавна родини з покоління в покоління передають скатертини, порцеляновий посуд, столове срібло. Тут завжди панувала висока культура споживання їжі. На початку ХХ століття після вечері у багатьох помешканнях лунала музика.
Цікаво Як приготувати курячі гомілки з молодою картоплею у топленому маслі: особливий рецепт
Кайзершмарн
Галицьку кухню полюбляли вельможі. Збереглися старовинні переписи, згідно з якими одну з відомих страв любив куштувати австрійський імператор Франц-Йосип. Нею була кайзершмарн – королівська яєчня.
- Час: 40 хвилин
- Порцій: 2
Сніданок короля / Ілюстративне фото Пані Стефа
Приготування:
- Замочіть родзинки у коньяку та залиште на якийсь час.
- Відділіть жовтки від білків.
- Жовтки перетріть з 1 столовою ложкою цукру, пучкою солі.
- В суміш всипте 1 склянку борошна та все акуратно перемішайте.
- Білки збийте в окремій мисці і обережно введіть в яєчно-борошняну суміш. Найкраще перемішувати знизу вверх.
- Відцідіть родзинки.
- Суміш вилийте на пательню, а зверху викладіть 2 столові ложки родзинок.
- Легко підсмажте на вершковому маслі до 5 хвилин.
- Коли краї підрум’яняться – переверніть і продовжте смажити.
- Наріжте на прямокутники і посипте цукровою пудрою.
Пажиброда
Львівські вірмени – це велика частина культури цього краю. Залишили вони слід і в гастрономії. Однієї з найвідоміших страв є суп пажиброда, у перекладі це означає "обпечена борода". Існує кілька версій походження цієї назви. За першою зупка була настільки апетитна, що її скоро з’їдають, що аж бороду обпікають. Згідно з іншою версією, капуста з ложки спадає бородою.
- Час: 3 години
- Порцій:4
Неймовірний суп / Фото Пані Стефа
Приготування:
- На сухій пательні обсмажте половинки цибулі, кружалка моркви і пів корінця пастернаку. Така підпечена городина дасть розсолу доброго смаку і запаху.
- М’ясо вимийте, виберіть осколки костей та помістіть в холодну воду.
- На великому вогні доведіть до кипіння.
- Якщо буде піна, зніміть її і помістіть у бульйон підпечені цибулю, пастернак і моркву, звичайну моркву, пів селери, петрушку.
- Залиште все мінімум на годину варитися на слабкому вогні.
- Коли м’ясо приготується, вийміть його з води.
- З кості відділіть м’ясо та поріжте на шматки, а розсіл перецідіть.
- На топленому маслі зробіть засмажку з половини селери (нарізаної кубиками), великої моркви (нарізаною соломкою) петрушки, пів пастернаку і 2 цибулі.
- В самому кінці трошки підцукруйте.
- Кель наріжте тонкими довгими смужками, пору – кільцями. Картоплю – на грубі кубики.
- Помідори – ошпарте, зніміть шкірку та наріжте кубиками.
- Зварене і обібране з костомах м'ясо покладіть назад у бульйон.
- Коли закипить – додайте засмажку, картоплю і за 5 хвилин – капусту і помідори.
- Згодом посічену зелень, накрийте кришкою, вимкніть і дайте постояти пів години.
- За той час дрібно посічіть пів зубчика часнику, трошки зеленини кінзи і естрагону, сушеної м’ятки.
- Посічені інгредієнти, дрібку солі і краплю цитринового соку додайте просто в тарілку.
Цвіклі з хроном
Особливою закускою на Галичині є терті бурячки з хроном. Вони сюди завітали з ашкеназької кухні, в яку потрапили з німецької. Цю страву готують на великі свята – Великдень, Різдво або ж уродини.
- Час: 3 години + 3 години, щоб настоялися
- Порцій: 2
До святкового столу / Фото Пані Стефа
Приготування:
- Відваріть буряк та почистіть.
- Натріть його на найдрібнішій терці.
- Додайте хрін, сіль та цукор.
- Розмішайте та поставте настоятися на кілька годин у холодильник.
- Подавайте з улюбленими м’ясними стравами.
Фарширований короп (гефільте фіш)
Галичина стала осередком євреїв, саме тому кухня цього народу також вплинула на кулінарні смаки галичан. Фундаментальною і важливою стравою є гефільте фіш – фарширована риба. Вона подається холодною, що ідеально для шабату.
- Час: 3 години
- Порцій:4
Приготування:
- Очистіть рибу від луски та видаліть плавці та зябра.
- Зробіть акуратний надріз по черевці біля голови, випатрайте і промийте тушку холодною водою, після чого зніміть шкіру панчохою.
- З внутрішньої поверхні шкіри, а також з хребта зріжте м'ясо та звільніть його від кісток.
- Цибулю наріжте на пів кільця та обсмажте на олії до легкого зарум'янювання.
- Рибну м'якоть, обсмажену цибулю і попередньо замочений у воді та відтиснутий хліб двічі проверніть через м'ясорубку.
- Додайте до рибного фаршу яйця, підлийте трохи води.
- Дайте спеції та добре перемішайте.
- Підготовленою начинкою нафаршувати очищену шкіру, заповнюючи голову.
- На дно каструлі викладіть нарізані кружальцями буряк та моркву, та поставте коропа.
- Налийте стільки води, щоб вона повністю все вкрила, посоліть, додати трохи цукру.
- Доведіть до кипіння, видаліть піну і варіть на повільному вогні 1,5 – 2 години.
- За 15 хвилин до готовності додайте лавровий лист, чорний та запашний перець горошком.
- Гарячу рибу викладіть на красивий таріль.
- Можна прикрасити кружальцями моркви та залити процідженим бульйоном.
Андрути
Вважається, що автором класичного галицького смаколика є Оскар Пішінґер, спадкоємець знаменитого кондитера Леопольда Пішінґера. Саме він придумав та запатентував торт в 1880-х роках у Відні. Десь в той сам час в кулінарних книжках та записниках галицьких господинь з’являються його родичі – андрути.
Львівські андрути стали такою собі відповіддю віденському Пішінґеру.
- Час: 1 година
- Порцій: 4
Старовинний смаколик / Фото Пані Стефа
Приготування:
- Для шоколадної маси висипте цукор та какао в глибоку ємкість та розмішайте.
- Вбийте яйця та знову перемішайте.
- Коли яйце добре поєдналось з цукром та какао – виставіть утворену масу на парову баню і продовжуйте вимішувати до тих пір, поки цукор не почне розчинятись.
- Зніміть масу з вогню і додайте подрібнене масло.
- Вимішуйте усе до тих пір, поки масло не розчиниться.
- Охолоджену масу виставіть на 2 – 8 годин до холодильника.
- Для кокосового крему влийте молоко у каструлю та поставте на парову баню.
- Помішуйте до тих пір, поки воно не буде теплим.
- Висипте цукор-пудру і продовжуйте мішати.
- Цукор має повністю розчинитись.
- Добавте кокосову стружку і масло.
- Ретельно замішайте масу до утворення однорідної, густої маси. Зніміть масу з вогню, охолодіть та поставте у холодильник на 2 – 8 годин.
- Перемастіть вафлі двома масами, а зверху за бажанням можете посипати кокосовою стружкою.
- Поставте у холодильник на кілька годин.