Темперирование шоколада – это процесс нагрева и охлаждения шоколада до определенных температур. В результате этого процесса какао масло затвердевает в определенной кристаллической структуре.
Читайте также Какая разница между пресным и дрожжевым слоеным тестом и что из него готовить: советы кондитера
Темперирование делает шоколад твердым, придает ему красивый блеск и хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легко вынуть из формы.
Важной для темперирования является и температура в помещении: идеальная – 20 – 21 градус.
Этапы темперирования шоколада
- Шоколад растапливают до определенной температуры.
- Быстро охлаждают шоколад.
- Доводят шоколад до нужной температуры и переходят к использованию.
Как растопить шоколад
– в микроволновой печи при постоянном помешивании каждые 10 – 20 секунд;
– на паровой бане.
Способы темперирования шоколада
Таблаж – темперирование на холодной поверхности.
Сначала шоколад растапливают, затем 2/3 части выливают на мраморную или гранитную поверхность и охлаждают до нужной температуры. Далее добавляют остатки 1/3 шоколада и доводят до рабочей температуры.
Темперирование каллетами
Растапливают шоколад, охлаждают его и добавляют каллеты. Снова прогревают массу до рабочей температуры.
Темперирование с помощью микрио
Микрио – это темперированное какао масло. Сначала нужно растопить шоколад, далее добавить микрио. Молекулы масла микрио придают определенный строительный процесс остальным молекулам какао масла в шоколаде.