Как выбирать, чистить и готовить спаржу: точные советы от шеф-повара

Как выбрать спаржу

Спаржа не зависимо от ее цвета одинакова, немного выделяется вкус белой, но он почти не заметен. Для приготовления выбирайте короткие и толстые побеги, для салатов и потребления сырой – более тонкие.

Читайте также   Классические рыхлые панкейки на каждый день: рецепт на молоке

Стебель спаржи должен быть упругим, цельным, без повреждений. Головка стебля должна иметь закрытое соцветие, если оно уже начинает открываться – потребляйте такую спаржу первой.

Как хранить спаржу

Лучше всего хранить спаржу в холодильнике во влажном полотенце, полиэтиленовом пакете около 5 – 7 дней. Или немного срежьте концы стеблей и поместите ее в банку с чистой водой.

Когда нужно чистить спаржу, а когда – нет

Непосредственно перед использованием проверьте ногтем 1 – 2 ростка на плотность кожуры начиная от нижней трети. Когда ноготь легко прорывает верхнюю плёнку – ее уже не нужно чистить. Чистите спаржу только овощерезкой, осторожно и неглубоко, снимая только верхнюю жесткую пленочку.

В ресторанах Мишлен шеф-повара иногда оставляют только хорошую верхнюю треть, а ножом осторожно надрезают по кольцу кожу, зачищают как обычно. Далее ножом выравнивают все равно от очищенной части до кольцевого среза.

Как срезать низ стебля спаржи

Ставлю нож на низ спаржи, например, на 1 сантиметр от среза и нажимаю на него. Когда чувствую, что лезвие не продавливается, ставлю на 0,5 сантиметра дальше, снова плотно, ставлю еще на 0,5 сантиметра дальше, и чувствую продавливаться, тогда отрезаю,
– посоветовал Ярославский.

Можно также ориентироваться на цвет. В зеленой спарже несъедобная часть стебля обычно белого цвета.

Нарезка спаржи:

• для салата из сырой спаржи – ломтики
• для приготовления – кольца, ровные кусочки или с косым срезом

Как сварить свежую спаржу

В кипящей подсоленной воде примерно от 1 – 3 минут с момента закипания. Как только вы вытащили ее из кипятка – сразу окуните ее в воду со льдом, чтобы остановить приготовление.

По консистенции спаржа должна быть приятно хрустящей, упругой, но уже проваренной. Не должно потерять цвет.

Совет от Владимира Ярославского:

️Не бойтесь есть сырую спаржу, особенно фиолетовую – по вкусу она почти как молодой зеленый горошек и полезнее.
Чтобы добавлять в салаты или быстро жарим на оливковом масле или сливочном масле, запекаем с творогом или полив голландским соусом и посыпав творогом. Приятного аппетита!