Як обирати, чистити та готувати спаржу: влучні поради від шеф-кухаря

Як обрати спаржу

Спаржа не залежно від її кольору однакова, трішки виділяється смак білої, але він майже не помітний. Для приготування обирайте короткі та товсті паростки, для салатів та споживання сирою – тонші.

Читайте також Класичні пухкі панкейки на щодень: рецепт на молоці

Стебло спаржі повинне бути пружнім, цільним, без ушкоджень. Голівка стебла повинна мати закрите суцвіття, якщо воно вже починає відкриватися – споживайте таку спаржу першою.

Як зберігати спаржу

Найкраще зберігати спаржу в холодильнику у вологому рушнику, поліетиленовому пакеті близько 5 – 7 днів. Або трішки зріжте кінці стебел та помістіть її у банку з чистою водою.

Коли потрібно чистити спаржу, а коли – ні

Безпосередньо перед використанням перевірте нігтем 1 – 2 паростки на щільність шкірки починаючи від нижньої третини. Коли ніготь легко прориває верхню плівку – її вже не потрібно чистити. Чистіть спаржу тільки овочерізкою, обережно і неглибоко, знімаючи тільки верхню тверду плівочку.

У ресторанах Мішлен шеф-кухарі іноді залишають тільки гарну верхню третину, а ножем обережно надрізають по кільцю шкіру, зачищають як завжди. Далі ножем вирівнюють все однаково від очищеної частини до кільцевого зрізу.

Як зрізати низ стебла спаржі

Ставлю ніж на низ спаржі, наприклад, на 1 сантиметр від зрізу і натискаю на нього. Коли відчуваю, що лезо не продавлюється, ставлю на 0,5 сантиметра далі, знову щільно, ставлю ще на 0,5 сантиметра далі, і відчуваю продавлюється, тоді відрізаю,
– порадив Ярославський.

Також можна орієнтуватися на колір. У зеленій спаржі неїстівна частина стебла зазвичай білого кольору.

Нарізка спаржі:

• для салату з сирої спаржі – скибки
• для приготування – кільця, рівні шматочки або з косим зрізом

Як зварити свіжу спаржу

У киплячій підсоленій воді приблизно від 1 – 3 хвилин з моменту закипання. Як тільки ви витягли її з окропу – одразу занурте її у воду з льодом, щоб зупинити приготування.

За консистенцією спаржа повинна бути приємно хрумкою, пружною, але вже провареною. Не повинна втратити колір.

Порада від Володимира Ярославського:

️Не бійтеся їсти сиру спаржу, особливо, фіолетову – на смак вона майже як молодий зелений горошок і корисніша.
Щоб додавати в салати або швидко смажимо на оливковій олії чи вершковому маслі, запікаємо з сиром або поливши голландським соусом і посипавши сиром. Смачного!