Мясной бульон с курицей, говядиной и грибами: секреты приготовления от Марко Черветти

Бульйон – отвар с добавлением мяса с костью, овощей и пряностей. Основа для любого блюда, которую можно использовать для приготовления супов и гарниров.

Читайте также Котлета по-киевски: история происхождения блюда и домашний рецепт

Шеф-повар Марко Черветти рассказывает как правильно варить бульон и дал несколько советов:

• все ингредиенты нужно добавлять в холодную воду;
• не использовать мясо молодой курицы;
• не сразу добавлять овощи;
• придерживаться процесса кларификации. Это очищение бульона от лишних примесей и приготовления до прозрачного состояния.

Рецепт бульона

• Время: 5 часов

Ингредиенты:
– 3 шт. говядины;
– 1 курица;
– грибы (шампиньоны, любые на ваш вкус);
– 1 морковь;
– 1 стебель сельдерея;
– 2 – 3 зубчика чеснока;
– зеленый лук;
– тимьян;
– 2 – 3 лавровых листочка;
– петрушка;
– шалфей;
– 2 белка.

1. Курицу разрежьте вдоль пополам, разделите на две части – грудинку, окорочок. Окорочок разрежьте пополам, очистите от костей, кожуры.
2. В кастрюлю с водой выложите мясо, поставьте на огонь, варите 3 часа, периодически снимайте пену. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь.
3. Морковь помойте, нарежьте кольцами.
4. Лук очистите, разрежьте на четыре части.
5. Чеснок очистите, раздавите ножом.
6. Стебель сельдерея нарежьте кубиками. Далее – выложите все овощи в бульон, варите на маленьком огне 2 часа.
7. Грибы помойте, нарежьте ломтиками, добавьте в бульон, варите еще 7 – 8 минут.
8. Выложите всю зелень, варите еще одну минуту.
9. Бульон процедите через сито с марлей, оставьте для охлаждения.
10. Для процесса кларификации приготовьте соус. В миске соедините куриный фарш со стеблем сельдерея и тертой морковью, перемешайте, добавьте два белка.
11. В холодный бульон выложите соус, доведите до кипения. Процедите бульон.
12. Готовый бульон вылейте в тарелку. Приятного аппетита!

Мясной бульон с курицей, говядиной и грибами от Марко Черветти в видео: