Бульйон – відвар з додаванням м'яса з кісткою, овочів та прянощів. Основа для будь-якої страви, яку використовують для приготування супів, гарнірів.
Читайте також Котлета по-київськи: історія походження страви та домашній рецепт
Шеф-кухар Марко Черветті розповідає як правильно варити бульйон і дав декілька порад:
- усі інгредієнти потрібно додавати у холодну воду;
- не використовувати м'ясо молодої курки;
- не одразу додавати овочі;
- дотримуватись процесу кларифікації. Це очищення бульйону від зайвих домішок та приготування до прозорого стану.
Рецепт бульйону
- Час: 5 годин
- Курку розріжте вздовж навпіл, розділіть на частини – грудину, стегенце. Стегенце розріжте навпіл, почистіть від кісток, шкірки.
- У каструлю з водою викладіть м'ясо, поставте на вогонь, варіть три години, періодично знімайте піну. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь.
- Моркву помийте, наріжте кільцями.
- Цибулю почистіть, розріжте на чотири частини.
- Часник почистіть, розчавіть ножем.
- Стебло селери наріжте кубиками. Далі – викладіть усі овочі у бульйон, варіть на маленькому вогні дві години.
- Гриби помийте, наріжте скибочками, додайте у бульйон, варіть ще 7 – 8 хвилин.
- Викладіть усю зелень, варіть ще одну хвилину.
- Бульйон процідіть через сито з марлею, залиште для охолодження.
- Для процесу кларифікації приготуйте соус. У мисці з'єднайте курячий фарш зі стеблом селери та тертою морквою, перемішайте, додайте два білки, перемішайте.
- У холодний бульйон викладіть соус, доведіть до кипіння. Процідіть бульйон.
- Готовий бульйон вилийте у тарілку. Смачного!
М'ясний бульйон з курятиною, яловичиною та грибами від Марко Черветті у відео: