Как приготовить закваску для выпечки хлеба: советы от шеф-повара Ярославского

7 октября 2021, 17:15

Источник:

Если вы думали, что приготовление действенной закваски: просто, легко и быстро – вы ошибаетесь. Владимир Ярославский готовит хлеб на домашней закваске, которую готовит две недели. Зато, какой результат!

Для приготовления настоящей закваски вам нужно две недели. Многие хозяйки готовят ее всего 7 дней, но она получается не такой "крепкой", как двухнедельная.

Украинский шеф-повар и ресторатор Владимир Ярославский поделился с читателями рецептом закваски, которую он готовит для хлеба самостоятельно.

Я готовлю закваску с 80% белой пшеничной муки и 20% обдирной. У меня есть секрет: если добавить в нее 2 – 3 собственноручно сушеных изюминки, она будет расти быстрее,
– поделился шеф-повар.

Технология приготовления закваски

Процесс приготовления закваски / Фото со страницы повара

1 день

Смешайте 20 г муки и 20 г воды комнатной температуры в стеклянной банке. Прикройте ее крышкой и оставьте на 24 часа в кухне.

Процесс приготовления закваски / Фото со страницы повара

2 день

Добавьте к закваске 20 граммов муки и 20 г воды. Подождите еще сутки.

3 день

Закваска может еще не подниматься, но обычно в ней уже появляются поры. Опять добавьте 20 граммов муки и 20 г воды.

4 день

Утро. Закваска должна ароматно пахнуть и подниматься.

Добавьте 40 г муки и 40 г воды и оставьте ее еще на 12 часов.

Процесс приготовления закваски / Фото со страницы повара

Ваша закваска должна вырасти вдвое. Если нет – нужно сменить муку или попробовать повторить весь процесс еще раз.

Удобно готовить закваску в высокой стеклянной банке, так удобнее делать пометки и наблюдать за ее ростом.

Вечер. Возьмите 40 граммов от нашей закваски и влейте в нее 40 граммов воды и 40 граммов муки. Оставьте на 12 часов. Все, что осталось мы использовать уже не будем.

5 день

Утром возьмите 40 граммов закваски и повторите процесс четвертого дня.

Процесс приготовления закваски / Фото со страницы повара

Будьте осмотрительны, ведь закваска будет активно расти.

Вечером до 40 граммов закваски добавьте 40 граммов воды и 40 граммов муки.

6 – 7 день

В эти дни можно проверить "работу" закваски: 15 граммов закваски смешайте с 75 граммами муки и 75 граммами воды. Правильная заготовка будет расти в 2 – 3 раза за 5 – 8 часов.

Обратите внимание на температуру в помещении, если холодно – процессы замедляются.

8 – 14 дни

Если ваша закваска еще слабая, продолжайте добавлять муку и воду в пропорциях указанных выше.

Идеальная пропорция 10 граммов закваски, 50 граммов воды и 50 граммов муки каждый день,
– добавил Ярославский.

Хранение закваски

Готовую закваску можно хранить в холодильнике 2 – 3 недели. За сутки до приготовления хлеба, выньте ее из холодильника и добавьте 2 "подкорма" в пропорции 20/40/40 граммов.