Чтобы приготовить нежную курицу, сочную рыбу или хрустящие овощи, необязательно их жарить или запекать. Технология су-вид – прекрасная альтернатива для приготовления вкусных, а главное – витаминных блюд. Она появилась в 70-х годах XX века. Ее создали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю.
Читайте также Собираем пасхальную корзину: какие продукты положить и как сделать их полезными
Что такое су-вид
(От французского Sous-vide – "под вакуумом") – это вакуумная технология приготовления продуктов при постоянной, относительно низкой температуре. Продукт предварительно упаковывают под вакуумом в полимерный пакет и кладут в воду, нагретую до определенной температуры. Приготовление длится от 20 минут до 4 часов и дольше, в зависимости от вида продукта, но температура при этом не превышает 80 градусов Цельсия.
Су-вид vs традиционный метод приготовления / Фото mondrian.mashable
Плюсы и минусы технологии
Су-вид относится к наиболее "мягким" способам термической обработки продуктов. Приготовленные таким образом блюда обладают значительно более высокой пищевой ценностью, чем традиционные, в которых высокая температура изменяет (не в лучшую сторону) текстуру и разрушает полезные вещества.
Во время вакуумного приготовления курятины, говядины и т.д. температура снаружи и внутри одинаковая. Это позволяет сохранить структуру мяса и одновременно сделать его более упругим. Если при запекании или жарке существует риск пересушить или пережарить блюдо, то благодаря технологии "су-вид" даже жесткий кусок говядины становится деликатным, как вырезка. То есть технология позволяет получить из обычного куска мяса – вкусное, словно ресторанное, блюдо.
Еще одним преимуществом вакуумного приготовления является то, что продукт не контактирует с воздухом и не взаимодействует с водой, то есть готовится в собственном соку – а значит, в нем сохраняется максимум вкуса, аромата и пользы.
Также благодаря технологии су-вид готовое блюдо можно хранить до двух недель. При необходимости можно просто вынуть его из холодильника и быстро разогреть.
Среди минусов вакуумной технологии – некоторые блюда требуют длительного приготовления, которое может достигать более 4 часов.
Еще одним недостатком является отсутствие столь желанной румяной корочки в мясе, которую можно получить только дополнительным обжариванием.
Наконец для приготовления блюд су-вид требуется специальное оборудование, которое может загромождать кухонное пространство. Впрочем, если в магазинах появится подобная продукция, то о некоторых минусах можно забыть.
Как готовить блюда су-вид
Готовя блюда су-вид, учитывайте следующие важные нюансы.
Для каждого блюда/продукта существует своя температура, которую следует поддерживать в течение всего процесса приготовления. Даже незначительная ошибка может испортить результат.
Как готовят блюда су-вид / Фото Shutterstock
Технология вполне понятна, но в домашних условиях реализовать ее немного сложно. Например, чтобы поддерживать постоянную температуру, заведения общественного питания часто используют специальные термостаты. Кроме того, для упаковки продуктов нужен вакууматор.
Важно также отметить, что получить румяную корочку при этой технологии не получится, поэтому для эффектной подачи блюд из мяса и рыбы можно их немного обжарить на сковороде или на гриле.
Курочка су-вид / Фото Shutterstock
Украинские рестораны давно предлагают своим посетителям блюда су-вид, однако готовый продукт на полках украинских магазинов почти не представлен.
Надеемся, что производители Украины обратят внимание на эту очень перспективную технологию и вскоре мы с вами полакомимся нежными и питательными блюдами су-вид.