Брі та камамбер можуть зникнути: вчені розповіли, чому це станеться і що робити гурманам

Попередження з'явилися після дослідження Французького національного центру наукових досліджень, в якому мовиться про те, що сири перебувають на "межі вимирання". Смертний вирок вчені винесли через грибкову кризу.

Варто спробувати "Водний Світ" дарує відчуття свята: що особливого приготувати з морепродуктами

Сир з пліснявою – динамічна екосистема

Брі та камамбер – смачні закуски, які доповнюють улюблений келих вина. Насправді ці сири є динамічною екосистемою.

Сир має цілу спільноту плісняви, дріжджів та бактерій. Вони всі тусуються, ростуть і працюють разом, щоб розкласти сир,
– розповів Бенджамін Вулф, доцент кафедри біології Університету Тафтса.

Камамбер і брі зараз виробляються за допомогою одного типу плісняви: Penicillium camemberti, яка надає сирам пухнастої білої скоринки та улюбленого аромату брудних шкарпеток.

"Донедавна камамбер і брі мали відтінки синього, помаранчевого та зеленого – результат дії різних штамів плісняви, що використовувалися для виготовлення сирів", – розповіла Жанна Ропарс, еволюційний біолог з Французького національного центру наукових досліджень та Університету Париж-Сакле.

Penicillium camemberti не може розмножуватися самостійно, тому його доводиться клонувати знову і знову. Це означає, що кожен сир виготовляється з генетично ідентичним штамом.

За словами Ропарс, відсутність генетичного різноманіття робить його вразливим до патогенних мікроорганізмів та інших змін у навколишньому середовищі. Оскільки кожна пліснява є точною копією одна одної, одна неприємна хвороба може знищити всю популяцію.

Брі та камамбер роками є улюбленими сирами гурманів / Фото Unsplash

Проте, за словами вчених, брі та камамбер не можуть зникнути скоро, тому любителі сиру можуть зітхнути з полегшенням.

"Penicillium camemberti не виживе, якщо ми продовжимо йти цим шляхом", – попереджає Ропарс.

Вона та інші французькі вчені, які брали участь у дослідженні, хочуть допомогти запобігти подібним помилкам у майбутньому виробництві харчових продуктів.

"Вже є кілька дійсно чудових людей, які працюють над новими способами інновацій і змушують ці форми робити нові речі", – сказав Вулф.

Ропарс та її команда пропонують споживачам звикнути до більш різноманітних сирів, які виглядають цікавіше та смачніше – наприклад, камамбер та брі, виготовлені з іншими штамами плісняви.

Своєю чергою Вулф та його команда вже експериментують зі способами швидкого одомашнення деяких диких штамів плісняви. Мета полягає в тому, щоб приховати небажані риси або потенційні токсини без генетичної модифікації грибка.

За словами Вулфа, є багато світових криз, про які варто турбуватися, і паніка через сир не є однією з них.

"Хоча, якщо бути чесним, світ, в якому сир є найбільшою проблемою, був би чудовим", – сказав він.