Старовинні кулінарні рецепти: галицька кухня – 5 страв, про які ви не чули

Відмінна особливість кухні на Галичині полягає не лише в її добірних стравах, а й у їх подачі. Ще здавна родини з покоління в покоління передають скатертини, порцеляновий посуд, столове срібло. Тут завжди панувала висока культура споживання їжі. На початку ХХ століття після вечері у багатьох помешканнях лунала музика.

Цікаво Як приготувати курячі гомілки з молодою картоплею у топленому маслі: особливий рецепт

Кайзершмарн

Галицьку кухню полюбляли вельможі. Збереглися старовинні переписи, згідно з якими одну з відомих страв любив куштувати австрійський імператор Франц-Йосип. Нею була кайзершмарн – королівська яєчня.

• Час: 40 хвилин
• Порцій: 2

Сніданок короля / Ілюстративне фото Пані Стефа

Інгредієнти:
– 100 мілілітрів коньяку;
– 4 яйця;
– 1 столова ложка цукру;
– 1 склянка борошна;
– 2 столові лодки родзинок;
– сіль, цукрова пудра до смаку;
– джем або свіжі ягоди до смаку.

Приготування:

• Замочіть родзинки у коньяку та залиште на якийсь час.
• Відділіть жовтки від білків.
• Жовтки перетріть з 1 столовою ложкою цукру, пучкою солі.
• В суміш всипте 1 склянку борошна та все акуратно перемішайте.
• Білки збийте в окремій мисці і обережно введіть в яєчно-борошняну суміш. Найкраще перемішувати знизу вверх.
• Відцідіть родзинки.
• Суміш вилийте на пательню, а зверху викладіть 2 столові ложки родзинок.
• Легко підсмажте на вершковому маслі до 5 хвилин.
• Коли краї підрум’яняться – переверніть і продовжте смажити.
• Наріжте на прямокутники і посипте цукровою пудрою.

Пажиброда

Львівські вірмени – це велика частина культури цього краю. Залишили вони слід і в гастрономії. Однієї з найвідоміших страв є суп пажиброда, у перекладі це означає "обпечена борода". Існує кілька версій походження цієї назви. За першою зупка була настільки апетитна, що її скоро з’їдають, що аж бороду обпікають. Згідно з іншою версією, капуста з ложки спадає бородою.

• Час: 3 години
• Порцій:4

Неймовірний суп / Фото Пані Стефа

Інгредієнти:
розсіл:
– 700 грамів ягнятини на кісточці;
– пів селери;
– корінці пастернаку і петрушки;
– 1 морква;
– 1 цибуля;
– 1 перчина солодкої паприки;
закришка:
– кілька пагонів естрагону;
– кілька гілочок чебрецю;
– шматок пори;
– кілька зубчиків часнику в лупині;
– плястерок корінця імбиру;
– лавровий листочок;
– англійський і чорний перець горошком до смаку.
для пажиброди:
– 1 середня капустина кель;
– 5 – 6 бараболь;
– 3 помідори;
– 1 велика морква;
– пів селери;
– пів пастернаку;
– корінець петрушки;
– шматочок пори;
– зеленина – естрагон, кріп, петрушка, пластівці чилі до смаку;
– ложка топленого масла.
Затирка
Кінза, естрагон, часник, суха м’ята, волоські горіхи, трішки солі і цитринового соку – все добре посікти ножем.

Приготування:

• На сухій пательні обсмажте половинки цибулі, кружалка моркви і пів корінця пастернаку. Така підпечена городина дасть розсолу доброго смаку і запаху.
• М’ясо вимийте, виберіть осколки костей та помістіть в холодну воду.
• На великому вогні доведіть до кипіння.
• Якщо буде піна, зніміть її і помістіть у бульйон підпечені цибулю, пастернак і моркву, звичайну моркву, пів селери, петрушку.
• Залиште все мінімум на годину варитися на слабкому вогні.
• Коли м’ясо приготується, вийміть його з води.
• З кості відділіть м’ясо та поріжте на шматки, а розсіл перецідіть.
• На топленому маслі зробіть засмажку з половини селери (нарізаної кубиками), великої моркви (нарізаною соломкою) петрушки, пів пастернаку і 2 цибулі.
• В самому кінці трошки підцукруйте.
• Кель наріжте тонкими довгими смужками, пору – кільцями. Картоплю – на грубі кубики.
• Помідори – ошпарте, зніміть шкірку та наріжте кубиками.
• Зварене і обібране з костомах м'ясо покладіть назад у бульйон.
• Коли закипить – додайте засмажку, картоплю і за 5 хвилин – капусту і помідори.
• Згодом посічену зелень, накрийте кришкою, вимкніть і дайте постояти пів години.
• За той час дрібно посічіть пів зубчика часнику, трошки зеленини кінзи і естрагону, сушеної м’ятки.
• Посічені інгредієнти, дрібку солі і краплю цитринового соку додайте просто в тарілку.

Цвіклі з хроном

Особливою закускою на Галичині є терті бурячки з хроном. Вони сюди завітали з ашкеназької кухні, в яку потрапили з німецької. Цю страву готують на великі свята – Великдень, Різдво або ж уродини.

• Час: 3 години + 3 години, щоб настоялися
• Порцій: 2

До святкового столу / Фото Пані Стефа

Інгредієнти:
– 400 грамів буряка;
– 2 – 3 столові ложки тертого хрону;
– 1 столова ложка оцету;
– пів чайної ложки солі;
– пів чайної ложки цукру.

Приготування:

• Відваріть буряк та почистіть.
• Натріть його на найдрібнішій терці.
• Додайте хрін, сіль та цукор.
• Розмішайте та поставте настоятися на кілька годин у холодильник.
• Подавайте з улюбленими м’ясними стравами.

Фарширований короп (гефільте фіш)

Галичина стала осередком євреїв, саме тому кухня цього народу також вплинула на кулінарні смаки галичан. Фундаментальною і важливою стравою є гефільте фіш – фарширована риба. Вона подається холодною, що ідеально для шабату.

• Час: 3 години
• Порцій:4

Інгредієнти:
– 1 короп;
– 3 цибулини;
– 2 морквини;
– 1 буряк;
– 1 – 2 яйця;
– 1 – 2 скибочки білого хліба;
– 2 лаврові листи;
– 7 – 8 горошин чорного перцю;
– 4 – 5 горошин запашного перцю;
– вода скільки забере;
– 1 столова ложка олії;
– чорний мелений перець до смаку;
– цукор до смаку;
– сіль до смаку.

Приготування:

• Очистіть рибу від луски та видаліть плавці та зябра.
• Зробіть акуратний надріз по черевці біля голови, випатрайте і промийте тушку холодною водою, після чого зніміть шкіру панчохою.
• З внутрішньої поверхні шкіри, а також з хребта зріжте м'ясо та звільніть його від кісток.
• Цибулю наріжте на пів кільця та обсмажте на олії до легкого зарум'янювання.
• Рибну м'якоть, обсмажену цибулю і попередньо замочений у воді та відтиснутий хліб двічі проверніть через м'ясорубку.
• Додайте до рибного фаршу яйця, підлийте трохи води.
• Дайте спеції та добре перемішайте.
• Підготовленою начинкою нафаршувати очищену шкіру, заповнюючи голову.
• На дно каструлі викладіть нарізані кружальцями буряк та моркву, та поставте коропа.
• Налийте стільки води, щоб вона повністю все вкрила, посоліть, додати трохи цукру.
• Доведіть до кипіння, видаліть піну і варіть на повільному вогні 1,5 – 2 години.
• За 15 хвилин до готовності додайте лавровий лист, чорний та запашний перець горошком.
• Гарячу рибу викладіть на красивий таріль.
• Можна прикрасити кружальцями моркви та залити процідженим бульйоном.

Андрути

Вважається, що автором класичного галицького смаколика є Оскар Пішінґер, спадкоємець знаменитого кондитера Леопольда Пішінґера. Саме він придумав та запатентував торт в 1880-х роках у Відні. Десь в той сам час в кулінарних книжках та записниках галицьких господинь з’являються його родичі – андрути.
Львівські андрути стали такою собі відповіддю віденському Пішінґеру.

• Час: 1 година
• Порцій: 4

Старовинний смаколик / Фото Пані Стефа

Інгредієнти:
маса шоколадна:
– третина склянки цукру;
– 2,5 ложки какао;
– 3 яйця;
– 250 грамів масла;
– 1 столова ложка коньяку;
– 100 грамів мигдалевих горішків;
маса кокосова:
– 25 столових ложок молока жирності 3,2%;
– 80 грамів цукру-пудри;
– 200 грамів кокосової стружки;
– 200 грамів домашнього масла;
– 1 упаковка вафель.

Приготування:

• Для шоколадної маси висипте цукор та какао в глибоку ємкість та розмішайте.
• Вбийте яйця та знову перемішайте.
• Коли яйце добре поєдналось з цукром та какао – виставіть утворену масу на парову баню і продовжуйте вимішувати до тих пір, поки цукор не почне розчинятись.
• Зніміть масу з вогню і додайте подрібнене масло.
• Вимішуйте усе до тих пір, поки масло не розчиниться.
• Охолоджену масу виставіть на 2 – 8 годин до холодильника.
• Для кокосового крему влийте молоко у каструлю та поставте на парову баню.
• Помішуйте до тих пір, поки воно не буде теплим.
• Висипте цукор-пудру і продовжуйте мішати.
• Цукор має повністю розчинитись.
• Добавте кокосову стружку і масло.
• Ретельно замішайте масу до утворення однорідної, густої маси. Зніміть масу з вогню, охолодіть та поставте у холодильник на 2 – 8 годин.
• Перемастіть вафлі двома масами, а зверху за бажанням можете посипати кокосовою стружкою.
• Поставте у холодильник на кілька годин.