Что такое разрыхлитель
Магазинный разрыхлитель теста или пекарский порошок является готовой смесью соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. Он отвечает за то, чтобы наполнить тесто углекислым газом и сделать выпечку пышной.
Читайте также Как приготовить пасху: семейный рецепт от Тани Литвиновой
Углекислый газ в этом случае выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Для получения должной реакции их смешивают в точной пропорции 5 : 3 : 12 (сода/лимонная кислота/мука либо крахмал). Все заменители разрыхлителя призваны повторить данную реакцию, наполнив тесто углекислым газом либо же просто сделав его более рыхлым.
Когда нужно добавлять разрыхлитель в тесто
Обычно в рецептах этому моменту уделяют крайне мало внимания, но это очень важно. Если ошибиться, тогда реакция может начаться слишком рано или поздно, в итоге нужного эффекта добиться не выйдет.
Приготовление теста / Фото Unsplash
Что касается жидкого теста, то положить в него разрыхлить можно в самом конце. Все ингредиенты как раз успеют раствориться, начав активно взаимодействовать, когда попадут в духовку либо на сковороду.
В твердое тесто разрыхлитель для более равномерного распределения кладут в муку и затем тщательно перемешивают. Только после этого сухие компоненты соединяют с остальными ингредиентами. Как правильно добавлять разрыхлитель в тесто? Желательно высыпать его постепенно, помешивая тесто.
Не всегда понятно, сколько разрыхлителя нужно добавить в тесто, если в рецепте используется сода.
Чем заменить разрыхлитель теста
Если пекарский порошок внезапно закончился, а тесто уже замешано, то чем заменить разрыхлитель? Вот возможные варианты:
- Самодельный пекарский порошок
Для его приготовления понадобится 5 столовых ложек соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки/кукурузного крахмала. Все ингредиенты нужно смешать в сухой банке с помощью деревянной палочки. Нельзя допускать попадания влаги или использовать металлическую ложку, иначе реакция запустится раньше времени. Такой вариант отлично подойдет для сдобного, бисквитного, заварного или песочного теста. Добавлять его следует в муку. Соотношение замены магазинного разрыхлителя и самодельного абсолютно идентичное – 1 : 1.
- Сода
Этот компонент сам по себе является разрыхлителем, поскольку при температуре от +60°С выделяет углекислый газ. Негашеную соду в чистом виде можно добавлять в муку. Она подходит для сдобного, бисквитного, заварного или песочного теста, если там присутствуют кислые продукты: сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре либо сок. Пропорция замены такая же – 1 : 1.
- Сода и уксус
Такой вариант подойдет для сдобного, бисквитного, заварного, песочного теста. Важно учесть, что неразложившаяся сода способна придать выпечке желто-коричневый либо зеленоватый оттенок, а также неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте отсутствуют кислые ингредиенты, ее обязательно нужно погасить уксусом.
Вводить гашеную соду стоит быстро, не дожидаясь окончания бурления, иначе углекислый газ просто улетучится. Готовое тесто не может стоять, его нужно незамедлительно выпекать, поскольку реакция уже запущена.
- Алкоголь
Он придаст выпечке воздушность благодаря своим свойствам уменьшать клейкость муки. Коньяк и ром отлично подойдут для бездрожжевого песочного теста (как бонус, оставив приятный аромат), а водка – для дрожжевого теста, особенно на опаре. Алкоголь можно как вмешивать в муку, так и добавлять в жидкие ингредиенты. Пропорция такая: 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста.
- Газированная вода
Когда можно не использовать разрыхлитель
Можно не использовать пекарский порошок, если рецепт подразумевает механический способ разрыхления теста. Проще говоря, это происходит благодаря вбиванию воздуха в яйца или яичные белки, сливочное масло, если его много. Так делают во время приготовления классических бисквитов, песочного печенья.
Выпечка / Фото Pixabay
Также обойтись без пекарского порошка можно при биологическом способе разрыхления, т. е. за счет использования дрожжей. Они в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто не только на всем протяжении выбраживания, но и в процессе его выпечки.
Закваска, на которой пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В ней кроме дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии.