Историк Вадим Назаренко отметил, что сейчас многие интересуются древними традициями и пытаются их возродить. Однако часто им просто не хватает знаний.
Стоит попробовать Польза в каждом кусочке: 5 идей сказочных завтраков с морепродуктами
Почему древние рецепты на самом деле таковыми не являются
По словам Назаренко, нередко хозяйки пытаются печь куличи якобы по рецептам трехсотлетней давности, которые прочитали в СМИ. Они используют сахар и маргарин, не зная, что:
- первый стоил в десятки раз больше, в частности в 1750-х годах на ярмарке в Ромнах цена за 10 килограммов сахара и рабочего вола была одинаковой, поэтому сахар был по карману только самым богатым, например, представителям казацкой старшины,
- маргарин вообще на украинских землях появился только в XX веке.
К сожалению, это касается многих "кулинарных традиций": за древние рецепты выдается то, что пришло к нам не так давно. Делается это или по незнанию, или сознательно,
– считает историк.
Чтобы узнать, какие паски пекли на самом деле 300, 200, 100 лет назад, надо обратиться к истории и этнографии.
"Один из известных древних рецептов паски сохранился в кулинарной книге середины XVIII века. Он рассчитан на состоятельного читателя, который мог себе позволить покупку сахара, а также пряностей вроде шафрана и корицы. Вероятный владелец рукописи – казацкий полковник Иван Кулябка", – отметил Назаренко.
"Пасху так учинять надобно. – Мука чтобы хороша была, поставить сполдня медовую, якъ закпитить медъ, запарити высҍвки, чтобы гараздъ обмочились и вслодали, а когда простигнут, вь то время развести съ теплым медомъ и всыпать дрощей певныхъ; якъ зійдеть, процҍдить на сыто; якъ время учинять – когда до утрени зазвонят, двҍ шклянки желтковъ, а полшклянки масла чистого, холодного, – теплого четвертую долю, надобно большъ запары – двҍ шклянки, перве разбить зъ желтками, а послҍ запару всыпать и шафрану, рҍдко вчынять, не очень густо; а когда зійдетъ, коренья всыпать, сахару, галки, корицҍ толчоной, замҍсить, если схотҍть; заразъ скачать или трошки подождать, покамҍсть зойдеть рҍдченко, что лучше; ежели зараз, покачать змҍсивши.
Домашние паски – самые вкусные / Фото Unsplash
Второй рецепт – моложе на полтора века. Его записал в Лубенском уезде на Полтавщине исследователь Василий Милорадович.
"Если первый рецепт – элитный, то этот – для обычных крестьян, которые еще на начало XX века составляли более 80% населения украинских земель. По записям Милорадовича, для теста брали лучшую муку, которую просеивали через густое сито, "чтобы мука была как пыль", – добавил историк.
Куличи выпекались только в Чистый четверг. Хозяйка обязательного надевала чистую рубашку и делала опару из муки, кипяченой воды и молока. Туда она бросала дрожжи и оставляла ее на некоторое время.
Тем временем в растертые пшеничные отруби отдельно добавлялись дрожжи и вода. Далее замешивалось тесто и готовую смесь выливали в опару, досыпали еще муки, вымешивали и оставляли "подойти".
"Затем тесто резала накрест и делала из него высокие куличи и в виде круглой булки. Сверху делали крест из двух полосок теста. На самом верху кулича делали "шишку", такую же как и на... свадебных караваях. Эта шишка прикреплялась к куличу веточкой свяченой ивы. Также в паску клали изюм и чернослив", – рассказал Назаренко.
После того как куличи подходили, хозяйка сажала их в печь, проговаривая: "Господи, помоги! Дух святой с нами".
Неудачно испеченный кулич считался дурным знаком:
- если внутри была дырка, то это предвещало смерть кого-то из членов семьи,
- а если была трещина, то говорили – "в хозяйстве что-то треснет", например, дом или сарай.
Стоит отметить, что в каждом регионе Украины были свои традиционные рецепты кулича.