Известный судья кулинарного шоу "Мастер Шеф" и "Мастер Шеф. Профессионалы" – Владимир Ярославский радушно поделился с читателями популярной технологией в кулинарии – пресолтингом.
Читайте также Как приготовить домашние макароны: советы шеф-повара Владимира Ярославского
Итак, что такое пресолтинг, как его применить к рыбе, мясу или птице рассказывает шеф-повар ресторана "Lucky" Владимир Ярославский.
Пресолтинг – это процесс замачивания рыбы, птицы или мяса в солевом растворе на 12 часов. Заранее сваренный маринад со специями может быть интересной альтернативой пресолтингу, однако после его варки нужно добавить соль.
Как приготовить раствор на пресолтинг
Идеальная формула для пресолтинга это пропорция соли и воды. Владимир Ярославский вывел свою формулу пресолтинга, которой радушно поделился с читателями:
Пропорция воды и продукта (рыбы, мяса, птицы) 1:1.
Выбранный нами сырой продукт нужно замочить в холодильнике в соляном растворе, или при температуре от 0 до 6 градусов по Цельсию.
По времени для приготовления продукта по технологии пресолтинга нужно обратить внимание на вес и размер ингредиента. К примеру, креветкам достаточно нескольких часов, а куриному филе – от 5 до 8 часов. Целому цыпленку лучше отвести 12 часов, а рыбному филе – от 4 до 6 часов. Жирный продукт будет просаливаться еще дольше.
Какие продукты подходят для пресолтинга
Для замачивания в соленом растворе подходят совсем не все продукты. Лучше всего применять пресолтинг для индейки, фазана, перепелки, курицы и даже голубей. Также подходит рыбное филе и свежее красное мясо.
Важно: продукт для пресолтинга должен быть действительно свежим! Мраморное выдержанное мясо не подходит для этой технологии.
Эта технология подходит для тех продуктов, которые мы будем жарить или готовить в су-виде.
Владимир Ярославский подробно рассказывает о технологии пресолтинг – видео: