Відомий суддя кулінарного шоу "Мастер Шеф" та "Мастер Шеф. Професіонали" – Володимир Ярославський радо поділився з читачами популярною технологією у кулінарії – пресолтингом.
Читайте також Як приготувати домашні макарони: поради шеф-кухаря Володимира Ярославського
Отож, що таке пресолтинг, як його застосоувати до риби, м'яса чи птиці розповідає шеф-кухар ресторану "Lucky" Володимир Ярославський.
Пресолтинг – це процес замочування риби, птиці, або м'яса у сольовому розчині на 12 годин. Заздалегідь зварений маринад зі спеціями може бути цікавою альтернативою пресолтингу, проте після його варіння потрібно додати сіль.
Як приготувати розчин на пресолтинг
Ідеальна формула для пресолтингу це пропорція солі та води. Володимир Ярославський вивів свою формулу пресолтингу, якою радо поділився з читачами:
Пропорція води та продукту (риби, м'яса, птиці) 1:1.
Обраний нами сирий продукт потрібно замочити в холодильнику в соляному розчині, або при температурі від 0 до 6 градусів за Цельсієм.
По часу, для приготування продукту за технологією пресолтинга потрібно звернути уваги на вагу та розмір інгредієнта. До прикладу, креветкам достатньо кількох годин, а курячому філе – від 5 до 8 годин. Цілому курчаті краще відвести 12 годин, а рибному філе – від 4 до 6 годин. Жирний продукт буде просолюватись ще довше.
Які продукти підходять для пресолтинга
Для замочування у соленому розчині підходять геть не всі продукти. Найкраще застосовувати пресолтинг для індички, фазана, перепілки, курки та навіть голубів. Також підходить рибне філе та свіже червоне м'ясо.
Важливо: продукт для пресолтингу має бути дійсно свіжим! Мармурове витримане м'ясо не підходить для цієї технології.
Ця технологія підходить для тих продуктів, котрі ми будемо смажити або готувати у су-віді.
Володимир Ярославський детально розповідає про технологію пресолтинг – відео: