Лиза Глинская рассказывает о важности использования куриных яиц в выпечке и о тех моментах, когда их можно заменить.

Читайте также Что приготовить на завтрак для ребенка: советы Лизы Глинской

Итак, начнем из состава куриного яйца. Яйцо состоит из белка и желтка. Белок – это и есть яичный белок, а в желтке функция замены жира.

Использование в десерте целого яйца формирует структуру выпечки и ее упругость – белок сгущается при нагревании, яйца затвердевают. Важно использовать яйца в сдобе, ведь там много сливочного масла, а ему свойственно ослаблять действие глютена – тесто теряет структуру.

Яйца поднимают и разрыхляют выпечку – белок при взбивании обогащается кислородом и образует устойчивую пену и поднимает тесто.

Яйца придают выпечке аромат, цвет и насыщенность – чем больше яиц, тем тесто будет более яичного вкуса и аромата.

Функции белка в выпечке

  • Яйца добавляют выпечке нежности и влажности.
  • С помощью яичного белка выпечка наполняется кислородом, светлеет и получается более рыхлой. Из них готовят бисквиты, суфле, меренги и муссы.
  • Белок связывает и уплотняет мучные изделия, сохраняет эластичность выпечки во время приготовления и после него.
  • Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира – они сушат выпечку. Бисквит на одних белках (без жира) выйдет "резиновым".

Функции желтка в выпечке

  • Желток составляет 1/3 яйца и это высокий процент жира.
  • Желток придает выпечке сочность путем своей жирности, чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим.
  • Желток – отличный эмульгатор: объединяет жидкость и жиры. К примеру, во время приготовления майонеза, ведь он – это эмульсия.
  • Желток сгущается при нагревании – например, когда готовим заварной крем.
  • Желток придает выпечке аромат и цвет.
  • Желток разрыхляет тесто – например во время приготовления шабле, песочного теста.