Ліза Глінська розповідає про важливість використання курячих яєць у випічці та про ті моменти, коли їх можна замінити.

Читайте також Що приготувати на сніданок для дитини: поради Лізи Глінської

Отже, розпочнемо зі складу курячого яйця. Яйце складається з білка та жовтка. Білок – це і є яєчний білок, а у жовтка функція заміни жиру.

Використання в десерті цілого яйця формує структуру випічки та її пружність – білок загущується при нагріванні, яйця тверднуть. Важливо використовувати яйця у здобі, адже там багато вершкового масла, а йому властиво послаблювати дію глютену – тісто втрачає структуру.

Яйця підіймають та розпушують випічку – білок при збиванні збагачується киснем та утворює стійку піну, що й підіймає тісто.

Яйця надають випічці аромат, колір та насиченість – чим більше яєць, тим тісто буде більш яєчного смаку та аромату.

Функції білка у випічці

  • Яйця додають випічці ніжності та вологості.
  • За допомогою яєчного білка випічка наповнюється киснем, світлішає та виходить більш пухкою. З них готують бісквіти, суфле, меренги та муси.
  • Білок зв'язує та ущільнює мучні вироби, зберігає еластичність випічки під час приготування та після нього. 
  • Оскільки яєчні білки містять багато води і не містять жиру – вони сушать випічку. Бісквіт на одних білках (без жиру) вийде "гумовим".

Функції жовтка у випічці

  • Жовток складає 1/3 яйця і це високий відсоток жиру.
  • Жовток додає випічці соковитість шляхом своєї жирності, щоб тісто вийшло ніжним, м'яким і не сухим.
  • Жовток – відмінний емульгатор: об'єднує рідину і жири. До прикладу, під час приготування майонезу, адже він – це емульсія.
  • Жовток загущується при нагріванні – наприклад, коли готуємо заварний крем.
  • Жовток додає випічці аромат і колір.
  • Жовток розпушує тісто – наприклад під час приготування шабле, пісочне тісто.