Ліза Глінська розповідає про важливість використання курячих яєць у випічці та про ті моменти, коли їх можна замінити.
Читайте також Що приготувати на сніданок для дитини: поради Лізи Глінської
Отже, розпочнемо зі складу курячого яйця. Яйце складається з білка та жовтка. Білок – це і є яєчний білок, а у жовтка функція заміни жиру.
Використання в десерті цілого яйця формує структуру випічки та її пружність – білок загущується при нагріванні, яйця тверднуть. Важливо використовувати яйця у здобі, адже там багато вершкового масла, а йому властиво послаблювати дію глютену – тісто втрачає структуру.
Яйця підіймають та розпушують випічку – білок при збиванні збагачується киснем та утворює стійку піну, що й підіймає тісто.
Яйця надають випічці аромат, колір та насиченість – чим більше яєць, тим тісто буде більш яєчного смаку та аромату.
Функції білка у випічці
- Яйця додають випічці ніжності та вологості.
- За допомогою яєчного білка випічка наповнюється киснем, світлішає та виходить більш пухкою. З них готують бісквіти, суфле, меренги та муси.
- Білок зв'язує та ущільнює мучні вироби, зберігає еластичність випічки під час приготування та після нього.
- Оскільки яєчні білки містять багато води і не містять жиру – вони сушать випічку. Бісквіт на одних білках (без жиру) вийде "гумовим".
Функції жовтка у випічці
- Жовток складає 1/3 яйця і це високий відсоток жиру.
- Жовток додає випічці соковитість шляхом своєї жирності, щоб тісто вийшло ніжним, м'яким і не сухим.
- Жовток – відмінний емульгатор: об'єднує рідину і жири. До прикладу, під час приготування майонезу, адже він – це емульсія.
- Жовток загущується при нагріванні – наприклад, коли готуємо заварний крем.
- Жовток додає випічці аромат і колір.
- Жовток розпушує тісто – наприклад під час приготування шабле, пісочне тісто.