Для чего использовать яйца в выпечке и можно ли их заменить: советы кондитера
Источник:
инстаграм Лизы ГлинскойКондитер Елизавета Глинская знает все о выпечке и десертах и не скрывает, что часто получает вопросы на эти темы от поклонников. Девушка решила поделиться своими знаниями с читателями и рассказала несколько важных секретов в приготовлении сладостей.
Лиза Глинская рассказывает о важности использования куриных яиц в выпечке и о тех моментах, когда их можно заменить.
Читайте также Что приготовить на завтрак для ребенка: советы Лизы Глинской
Итак, начнем из состава куриного яйца. Яйцо состоит из белка и желтка. Белок – это и есть яичный белок, а в желтке функция замены жира.
Использование в десерте целого яйца формирует структуру выпечки и ее упругость – белок сгущается при нагревании, яйца затвердевают. Важно использовать яйца в сдобе, ведь там много сливочного масла, а ему свойственно ослаблять действие глютена – тесто теряет структуру.
Яйца поднимают и разрыхляют выпечку – белок при взбивании обогащается кислородом и образует устойчивую пену и поднимает тесто.
Яйца придают выпечке аромат, цвет и насыщенность – чем больше яиц, тем тесто будет более яичного вкуса и аромата.
Функции белка в выпечке
- Яйца добавляют выпечке нежности и влажности.
- С помощью яичного белка выпечка наполняется кислородом, светлеет и получается более рыхлой. Из них готовят бисквиты, суфле, меренги и муссы.
- Белок связывает и уплотняет мучные изделия, сохраняет эластичность выпечки во время приготовления и после него.
- Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира – они сушат выпечку. Бисквит на одних белках (без жира) выйдет "резиновым".
Функции желтка в выпечке
- Желток составляет 1/3 яйца и это высокий процент жира.
- Желток придает выпечке сочность путем своей жирности, чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим.
- Желток – отличный эмульгатор: объединяет жидкость и жиры. К примеру, во время приготовления майонеза, ведь он – это эмульсия.
- Желток сгущается при нагревании – например, когда готовим заварной крем.
- Желток придает выпечке аромат и цвет.
- Желток разрыхляет тесто – например во время приготовления шабле, песочного теста.