Каким должен быть настоящий украинский борщ: секреты приготовления от наших предков

Накануне Дня Независимости Украины редакция Вкусно 24 решила разобраться в тайнах главного национального блюда. Какие необычные ингредиенты добавляли в борщ наши предки и как его готовили во времена Ивана Франко – узнаете прямо сейчас.

Читайте также Идеальная курочка на мангале: как не испортить блюдо

Как возник украинский борщ

Часто можно встретить информацию, что слово "борщ" происходит от растения борщевик. Однако такая гипотеза не выяснена до конца украинскими историками и кулинарами. По древним украинским рецептам, борщ готовился на основе свекольного кваса, об этом свидетельствуют письменные памятки конца XVIII – начала XIX веков.

Первое упоминание о борще датируется 1584 годом. О нем в своем дневнике вспомнил немец Мартин Груневег из Гданьска, который долго жил во Львове и путешествовал по Украине. Путешествуя нашими землями, немец остановился на ночлег у реки Борщивка. Местные жители рассказали ему о любимом блюде. Они описывали борщ, как почти ежедневную еду, которой можно и наесться, и напиться, ведь блюдо является жидким по своему составу.

История борща – интересная и неповторимая / Фото Рixabay

Есть десятки других письменных доказательств, что борщ – важная составляющая украинского гастрономического наследия. В частности, в словаре украинского языка Бориса Гринченко от 1907 есть десяток слов, производных от слова "борщ". Среди них – различные названия борща: борщ, борщичок, борщище, борщиско, борщевать (есть борщ), борщивница (торговки борщом) и др.

Интересные ингредиенты

Добавление томатной пасты в борщ – это пережиток советского союза, ведь в древности к борщу добавляли свекольный квас. Первыми кислыми компонентами были кислое молоко, кислая капуста, сыворотка.

Когда в украинских реках водилось много рыбы, к борщу добавляли поджаренный или сухую рыбу. Ингредиентом была и рыба, которую подсушивали на соломе.

До того как на украинском столе появились помидоры, до национального блюда украинцы добавляли копченые сливы. Еще одним необычным компонентом к борщу был узвар, который готовили из яблок или груш.

Интересно Ломанцы или соломаха, мед из тыквы: старинные украинские блюда, которые уже начали забываться

Старинный рецепт борща от Ольги Франко

В древних переписях находим информацию, что свеклу варили на квасе. В книге Ольги Франко "Практическая кухня" есть 2 рецепты старинной закваски для борща.

Рецепт борща (старинный)

Время: 1,5 часа
Порцый: 4

Украинская гордость / Фото Shutterstock

Ингредиенты

Свекольный квас:

• 2/3 трехлитровой банки воды;
• 600 граммов красной свеклы;

Квас из ржаной муки:

• 1 килограмм ржаной муки;
• 1 литр воды;

Борщ:

• 400 граммов курятины;
• 2 литра холодной воды
• 1 луковица;
• несколько лавровых листьев;
• несколько горошин душистого перца
• 100 граммов фасоли;
• 2 - 3 баклажана;
• 3 свекла,
• 2 - 3 сушеные грибы;
• 150 граммов свежей шинкованной капусты;
• 4 картофелины;
• несколько ложек сметаны
• пучок укропа.

Приготовление:

Квас из свеклы

1. Свеклу тщательно помыть, почистить и порезать на кубики.
2. Трехлитровую банку или глиняный горшок заполнить красной свеклой, залить теплой водой.
3. Оставить квас киснуть в темном месте на сутки.
4. К квасу можно добавить несколько кусков черного хлеба, так свекла скорее прокиснет.

Свекольный квас – основа украинского борща / Фото Аутентичная Украины

Квас из ржаной муки

1. 1 килограмм муки запарить кипятком, размешать и оставить на сутки в тепле.
2. Когда квас станет прозрачным, его можно употреблять.

Борщ

1. Мясо залить 2 литрами воды, добавить лук, лавровый лист, перец и прокипятить на большом огне.
2. Бульон процедить, мясо вынуть и дать ему остыть. Когда полностью остынет – порезать на куски и положить в кастрюлю.
3. Отдельно сварить фасоль и баклажаны.
4. Свеклу потушить на масле.
5. Все ингредиенты соединить и дать им вместе провариться.
6. Добавить по вкусу свекольного кваса, 2 – 3 сушеных гриба, свежую капусту и картофель. Доварить до готовности.
7. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану и укроп.

Борщ – это не просто блюдо, а богатая традиция нашего народа, эхо которой является частым гостем на кухне каждой украинской семьи. Каждый из нас может стать творцом частицы этой истории, которая передается из поколения в поколение.