Перед Днем Незалежності України редакція Смачно 24 вирішила розібратися в таємницях головної національної страви. Які незвичні інгредієнти додавали до борщу наші предки і як його готували за часів Івана Франка – дізнаєтеся просто зараз.
Читайте також Ідеальна курочка на мангалі: як не зіпсувати страву
Як виник український борщ
Часто можна зустріти інформацію, що слово "борщ" походить від рослини борщівник. Проте така гіпотеза не з'ясована до кінця українськими істориками та кулінарами. За стародавніми українськими рецептами борщ готувався на основі бурякового квасу або квасу-сирівцю, про це свідчать письмові пам'ятки кінця XVIII – початку ХІХ століть.
Перша згадка про борщ датується 1584 роком. Про нього у своєму щоденнику згадав німець Мартин Груневеґ із Ґданська, який довго жив у Львові та подорожував Україною. Мандруючи нашими землями, німець зупинився на ночівлю над річкою Борщівка. Місцеві жителі розповіли йому про улюблену страву. Вони описували борщ як майже щоденний наїдок, яким можна і наїстись, і напитись, адже страва є рідкою за своїм складом.
Історія борщу – цікава і неповторна / Фото Рixabay
Є десятки інших письмових доказів, що борщ – важлива складова української гастрономічної спадщини. Зокрема, у словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року є десяток слів, похідних від слова "борщ". Серед них – різноманітні назви борщу: борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати (їсти борщ), борщівниця (торгівка борщем) тощо.
Цікаві інгредієнти
Додавання томатної пасти у борщ – це пережиток радянського союзу, адже у давнину до борщу додавали буряковий квас. Найпершими закислювачами були кисле молоко, кисла капуста, сироватка.
Коли в українських річках водилося чимало риби, до борщу додавали підсмажену або суху рибу. Інгредієнтом була й риба, яку підсушували на соломі.
До того, як на українських столах з'явилися помідори, до національної страви українці додавали копчені сливи. Ще одним незвичним компонентом до борщу був узвар, який готували з яблук чи груш.
Цікаво Ламанці, соломаха, гарбузовий мед: старовинні українські страви, що вже почали забуватися
Старовинний рецепт борщу від Ольги Франко
У древніх переписах знаходимо інформацію, що буряк варили на квасі. У книзі Ольги Франко "Практична кухня" є 2 рецепти старовинної закваски для борщу.
Рецепт борщу (старовинний)
Українська гордість / Фото Shutterstock
Інгредієнти
Буряковий квас:
- 2/3 трилітрової банки води;
- 600 грамів червоного буряка;
Квас з житнього борошна:
- 1 кілограм житнього борошна;
- 1 літр води;
Борщ:
- 400 грамів курятини;
- 2 літри холодної води;
- 1 цибулина;
- кілька лаврових листків;
- кілька горошин духмяного перцю;
- 100 грамів квасолі;
- 2 – 3 баклажани;
- 3 буряки;
- 2 – 3 сушені гриби;
- 150 грамів свіжої шаткованої капусти;
- 4 картоплини;
- кілька ложок сметани;
- пучок кропу.
Приготування:
Квас із буряків
- Буряки ретельно помити, почистити та порізати на кубики.
- Трилітрову банку або глиняний горщик заповнити червоними буряками, залити їх теплою водою.
- Залишити квас киснути у темному місці на добу.
- До квасу можна додати кілька шматків чорного хліба, так буряки скоріше прокиснуть.
Буряковий квас – основа українського борщу / Фото Автентична Україна
Квас із житнього борошна
- 1 кілограм борошна запарити окропом, розмішати й залишити на добу у теплому місці.
- Коли квас стане прозорим, його можна вживати.
Борщ
- М'ясо залити 2 літрами води, додати цибулю, лавровий лист, перець і прокип'ятити на великому вогні.
- Бульйон процідити, м'ясо вийняти та дати йому охолонути. Коли повністю вистигне – порізати на шматки та покласти у каструлю.
- Окремо зварити квасолю і баклажани.
- Буряк стушкувати на маслі.
- Усі інгредінти з'єднати та дати їм разом проваритися.
- Додати до смаку бурякового квасу, 2 – 3 сушені гриби, свіжу капусту та картоплю. Доварити до готовності.
- Перед подачею на стіл додати до борщу сметану та кріп.
Борщ – це не просто страва, а багата традиція нашого народу, відлуння якої є частим гостем на кухні кожної української родини. Кожен із нас може стати творцем частинки цієї історії, яка передається із покоління в покоління.