Накануне Дня Независимости Украины редакция Вкусно 24 решила разобраться в тайнах главного национального блюда. Какие необычные ингредиенты добавляли в борщ наши предки и как его готовили во времена Ивана Франко – узнаете прямо сейчас.
Читайте также Идеальная курочка на мангале: как не испортить блюдо
Как возник украинский борщ
Часто можно встретить информацию, что слово "борщ" происходит от растения борщевик. Однако такая гипотеза не выяснена до конца украинскими историками и кулинарами. По древним украинским рецептам, борщ готовился на основе свекольного кваса, об этом свидетельствуют письменные памятки конца XVIII – начала XIX веков.
Первое упоминание о борще датируется 1584 годом. О нем в своем дневнике вспомнил немец Мартин Груневег из Гданьска, который долго жил во Львове и путешествовал по Украине. Путешествуя нашими землями, немец остановился на ночлег у реки Борщивка. Местные жители рассказали ему о любимом блюде. Они описывали борщ, как почти ежедневную еду, которой можно и наесться, и напиться, ведь блюдо является жидким по своему составу.
История борща – интересная и неповторимая / Фото Рixabay
Есть десятки других письменных доказательств, что борщ – важная составляющая украинского гастрономического наследия. В частности, в словаре украинского языка Бориса Гринченко от 1907 есть десяток слов, производных от слова "борщ". Среди них – различные названия борща: борщ, борщичок, борщище, борщиско, борщевать (есть борщ), борщивница (торговки борщом) и др.
Интересные ингредиенты
Добавление томатной пасты в борщ – это пережиток советского союза, ведь в древности к борщу добавляли свекольный квас. Первыми кислыми компонентами были кислое молоко, кислая капуста, сыворотка.
Когда в украинских реках водилось много рыбы, к борщу добавляли поджаренный или сухую рыбу. Ингредиентом была и рыба, которую подсушивали на соломе.
До того как на украинском столе появились помидоры, до национального блюда украинцы добавляли копченые сливы. Еще одним необычным компонентом к борщу был узвар, который готовили из яблок или груш.
Интересно Ломанцы или соломаха, мед из тыквы: старинные украинские блюда, которые уже начали забываться
Старинный рецепт борща от Ольги Франко
В древних переписях находим информацию, что свеклу варили на квасе. В книге Ольги Франко "Практическая кухня" есть 2 рецепты старинной закваски для борща.
Рецепт борща (старинный)
Украинская гордость / Фото Shutterstock
Ингредиенты
Свекольный квас:
- 2/3 трехлитровой банки воды;
- 600 граммов красной свеклы;
Квас из ржаной муки:
- 1 килограмм ржаной муки;
- 1 литр воды;
Борщ:
- 400 граммов курятины;
- 2 литра холодной воды
- 1 луковица;
- несколько лавровых листьев;
- несколько горошин душистого перца
- 100 граммов фасоли;
- 2 - 3 баклажана;
- 3 свекла,
- 2 - 3 сушеные грибы;
- 150 граммов свежей шинкованной капусты;
- 4 картофелины;
- несколько ложек сметаны
- пучок укропа.
Приготовление:
Квас из свеклы
- Свеклу тщательно помыть, почистить и порезать на кубики.
- Трехлитровую банку или глиняный горшок заполнить красной свеклой, залить теплой водой.
- Оставить квас киснуть в темном месте на сутки.
- К квасу можно добавить несколько кусков черного хлеба, так свекла скорее прокиснет.
Свекольный квас – основа украинского борща / Фото Аутентичная Украины
Квас из ржаной муки
- 1 килограмм муки запарить кипятком, размешать и оставить на сутки в тепле.
- Когда квас станет прозрачным, его можно употреблять.
Борщ
- Мясо залить 2 литрами воды, добавить лук, лавровый лист, перец и прокипятить на большом огне.
- Бульон процедить, мясо вынуть и дать ему остыть. Когда полностью остынет – порезать на куски и положить в кастрюлю.
- Отдельно сварить фасоль и баклажаны.
- Свеклу потушить на масле.
- Все ингредиенты соединить и дать им вместе провариться.
- Добавить по вкусу свекольного кваса, 2 – 3 сушеных гриба, свежую капусту и картофель. Доварить до готовности.
- Перед подачей на стол добавить в борщ сметану и укроп.
Борщ – это не просто блюдо, а богатая традиция нашего народа, эхо которой является частым гостем на кухне каждой украинской семьи. Каждый из нас может стать творцом частицы этой истории, которая передается из поколения в поколение.