Чтобы получить полную картину ресторанного рынка, нужно изменить свое видение и ракурс, посмотреть на сложившуюся ситуацию под другим углом – именно об этом и расскажет украинский ресторатор Дмитрий Борисов.
Читайте также Луи Виттон открыл свой первый в мире ресторан и кафе в Японии: невероятный интерьер и кухня
Кто-то открывает рестораны и полагается на мнение и профессионализм маркетологов, а кто-то "вынашивает" свою идею годами, и воплотив задуманное в жизнь, достигает успеха.
"У меня есть деньги, пусть маркетолог придумает название и трендовую концепцию, архитектор нарисует дизайн интерьера, а шеф-повар сделает меню", – именно такой подход к созданию нового ресторана является наиболее не жизнестойким, ведь он направлен на реализацию чьих-то амбиций, а не на реальное удовлетворение потребностей рынка.
Я уверен, что понятие "концепции" очень переоценено в ресторанной индустрии. Особенно, если говорить о концепции не как о бизнес-плане, а о муд-борде с красивыми картинками, с описаниями блюд без привязки к стоимости продуктов и скорости приготовления, и дизайном интерьера без учета реальных технологических проблем,
– отметил Дмитрий Борисов.
Однако, такие заведения, по мнению ресторатора, могут существовать. Им способствует либо хайп, либо дотации, но в период кризиса они не выживают – закрываются в первую очередь.
Десять лет опыта на рынке доказали, что куда более эффективным является понятие бизнес-модели и поиск ответов на такие вопросы: Какую ценность мы создаем для гостя? Какой продукт? Какой средний чек? Прогнозируемое количество гостей в день? Это место спонтанной покупки или специального визита? Сколько гостей мы должны принимать в день, чтобы быть операционно эффективными,
– прокомментировал ресторатор.
Дмитрий Борисов подчеркнул, что в таком случае все зависит от целей ресторатора. К примеру, для компании ресторатора важно развитие smart casual форматов даже в условиях общего падения спроса. Ведь они показали себя как наиболее адаптивные и эффективные.
Дмитрий Борисов / Гастрофэмили
По словам Дмитрия Борисова все эти форматы объединяют такие общие принципы, в которых говорится о качественных деликатесных продуктах по доступным ценам для людей, когда блюда готовятся при гостях, а любой заказ выдается максимум за 300 секунд.
Это – фундамент, на основе которого можно построить любую ресторанную концепцию,
– отметил Дмитрий Борисов.
За три года работы в этом направлении компания ресторатора вывела на рынок более 10 успешных заведений: от сидерии "Белый Налив" до "Mushlya" с морепродуктами, рыбными стейками, мидиями, лобстерами, от "Шашлыки, вино и друзья" с пловом и шашлыками до "Oxota na Ovets smart casual" с уткой по-пекински и фо бо.
Такой формат наиболее идеален для кризисных времен, ведь лучше подходит модели системного развития.
С одной стороны, он предполагает контроль над всеми процессами, автоматизацию, снижение рисков из-за человеческого фактора. С другой, отвечает потребностям рынка в условиях падения покупательной способности значительного количества людей,
– отметил украинский ресторатор.
Несмотря на эти тенденции Дмитрий Борисов не считает их единственным правильным сегментом, в котором можно успешно работать, есть и другие удачные стратегии. Чтобы лучше их понять, ресторатор привел пример на одном из своих заведений:
"Например, возьмем наш азиатский стейк-хаус "Oxota na Ovets", который уже много лет работает на Воздвиженке. Средний чек здесь около 500 гривен. Понимали ли люди, что это за заведение, когда я его открыл? Не очень. Это сейчас все являются экспертами по правильному том яму.
Тогда слова "лакса", "гунбао", "кальби" звучали экзотично и странно. При этом значительную долю продаж составляли вообще стейки. А блюдо, которое до сих пор считают визитной карточкой – это тирамису, которое почти ничего общего ни с итальянским десертом, ни с Азией не имеет. И все это я открыл в максимально непопулярном месте, на, как тогда говорили, "мертвой Воздвиженке".
То есть с точки зрения традиционного построения концепции это должен был бы быть провал. Но с первого дня существования это не просто популярный, но еще и финансово успешный ресторан".
Дмитрий Борисов / Гастрофэмили
Становится понятно, что все зависит от множества факторов. Дмитрий Борисов подчеркнул, что локдаун не будет длиться вечно, а туристы когда-нибудь вернутся.
Отдельно хотел бы предостеречь от открытия заведений по "тренд-букам". Это не значит, что стоит игнорировать мировые тенденции. Наоборот, стоит изучать, вдохновляться, интерпретировать. Главное, не воспринимать буквально и не пытаться сделать копии того или иного "модного концепта" без учета украинских реалий,
– отметил Дмитрий Борисов.
Также украинский ресторатор отметил, что тренды – это не что-то внешнее. Это не список того, что стоит, а что не стоит делать, чтобы достичь успеха, это просто фиксация тех изменений, которые происходят. Изменений, на которые влияют сами же участники рынка и гости, формируя определенный уровень гастрономической культуры, ожиданий от заведения.
Всегда можно выбирать свою стратегию, рисковать и быть трендсеттером, ценой собственных усилий пытаясь изменить ситуацию и показать другие возможные модели потребления; или быть последователем и просто в какой-то уютной нише делать крутой продукт,
– добавил Дмитрий Борисов.
Дмитрий Борисов / Гастрофэмили
И тот, и другой вариант имеют право на существование, если за этим стоит эффективная бизнес-модель – поэтому всегда полагайтесь на собственные соображения, ситуацию вокруг и советы таких специалистов как успешный ресторатор Дмитрий Борисов.