Щоб отримати повну картину ресторанного ринку потрібно змінити своє бачення та ракурс, подивитися на ситуацію, що склалася під іншим кутом – саме про це і розповість український ресторатор Дмитро Борисов.

Читайте також Луї Віттон відкрив свій перший у світі ресторан та кафе у Японії: неймовірний інтер'єр та кухня

Хтось відкриває ресторани та покладається на думку й фаховість маркетологів, а хто "виношує" свою ідею роками, й втіливши задумане в життя досягає успіху.

"В мене є гроші, нехай маркетолог придумує назву і трендову концепцію, архітектор намалює дизайн інтер’єру, а шеф-кухар зробить меню", – саме такий підхід до створення нового ресторану є найбільш не життєстійким, адже він спрямований на реалізацію чиїхось амбіцій, а не на реальне задоволення потреб ринку.

Я впевнений, що поняття "концепції" дуже переоцінене в ресторанній індустрії. Особливо, якщо говорити про концепцію не як про бізнес-план, а про муд-борд з гарними картинками, з описами страв без прив’язки до вартості продуктів та швидкості приготування, та дизайном інтер’єру без врахування реальних технологічних проблем, – відзначив Дмитро Борисов.

Проте, такі заклади, на думку ресторатора, можуть існувати. Їм сприяє або хайп, або дотації, але у період кризи вони не виживають – закриваються у першу чергу.

Десять років досвіду на ринку довели, що куди більш ефективним є поняття бізнес-моделі і пошук відповідей на такі питання: Яку цінність ми створюємо для гостя? Який продукт? Який середній чек? Прогнозована кількість гостей не день? Це місце спонтанної покупки чи спеціального візиту? Скільки гостей ми маємо приймати на день, аби бути операційно ефективними, – прокоментував ресторатор.

Дмитро Борисов наголосив, що у такому випадку все залежить від цілей ресторатора. До прикладу, для компанії Дмитра важливий розвиток smart casual форматів навіть в умовах загального падіння попиту. Адже вони показали себе як найбільш адаптивні та ефективні.

Дмитро Борисов / Гастрофемілі

За словами Дмитра Борисова всі ці формати об’єднують такі спільні принципи у яких йдеться про якісні делікатесні продукти за доступними цінами для людей, коли страви готуються при гостях, а будь-яке замовлення видається максимум за 300 секунд.

Це – фундамент, на основі якого можна побудувати будь-яку ресторанну концепцію, – наголосив Дмитро Борисов.

За три роки роботи в цьому напрямі компанія ресторатора вивела на ринок понад 10 успішних закладів: від сидерії "Білий Налив" до "Mushlya" з морепродуктами, рибними стейками, мідіями, лобстерами, від "Шашлики, вино та друзі" з пловом та шашликами до "Oxota na Ovets smart casual" з качкою по-пекінськи та фо бо.

Такий формат найбільш ідеальний для кризових часів, адже якнайкраще пасує моделі системного розвитку.

З одного боку, він передбачає контроль над всіма процесами, автоматизацію, зниження ризиків через людський фактор. З іншого, відповідає потребам ринку в умовах падіння купівельної спроможності значної кількості людей, – відзначив український ресторатор.

Попри ці тенденції Дмитро Борисов не вважає їх єдиним правильним сегментом, в якому можна успішно працювати, є й інші вдалі стратегії. Щоб краще їх зрозуміти, ресторатор навів приклад на одному зі своїх закладів:

"Наприклад, візьмемо наш азійський стейк-хаус «Oxota na Ovets», який вже багато років працює на Воздвиженці. Середній чек тут близько 500 гривень. Чи розуміли люди, що це за заклад, коли я його відкрив? Не дуже. Це зараз всі є експертами з правильного том яму.

Тоді слова "лакса", "гунбао", "кальбі" звучали екзотично та дивно. При цьому значну частку продажів становили взагалі стейки. А страва, яку досі вважають візитною карткою – це тірамісу, яке майже нічого спільного ані з італійським десертом, ані з Азією не має. І все це я відкрив в максимально непопулярному місці, на, як тоді казали, "мертвій Воздвиженці".

Тобто з точки зору традиційної побудови концепції це мав би бути провал. Але з першого дня існування це не просто популярний, а ще й фінансово успішний ресторан".

Дмитро Борисов / Гастрофемілі

Стає зрозуміло, що все залежить від безлічі факторів. Дмитро Борисов наголосив, що локдаун не буде тривати вічно, а туристи колись повернуться.

Окремо хотів би застерегти від відкриття закладів по "тренд-букам". Це не означає, що варто ігнорувати світові тенденції. Навпаки, варто вивчати, надихатися, інтерпретувати. Головне, не сприймати буквально і не намагатися зробити копії того чи іншого "модного концепту" без врахування українських реалій, – наголосив Дмитро Борисов.

Також український ресторатор зазначив, що тренди – це не щось зовнішнє. Це не перелік того, що варто, а що не варто робити, аби досягти успіху, це просто фіксація тих змін, які відбуваються. Змін, на які впливають самі ж учасники ринку та гості, формуючи певний рівень гастрономічної культури, очікувань від закладу.

Завжди можна обирати свою стратегію: ризикувати і бути трендсеттером, ціною власних зусиль намагаючись змінити ситуацію та показати інші можливі моделі споживання; або бути послідовником і просто в якійсь затишній ніші робити крутий продукт, – додав Дмитро Борисов.

Дмитро Борисов / Гастрофемілі

І той, і той варіант мають право на існування, якщо за цим стоїть ефективна бізнес-модель – тому завжди покладайтеся на власні міркування, ситуацію навколо та поради таких спеціалістів як успішний ресторатор Дмитро Борисов.