Талантливый украинский кондитер Лиза Глинская призналась на своей странице в инстаграм, что ее часто спрашивают одно и тоже: "Почему не застывает зефир?". Все технологии в рецепте были выдержаны, продукты выбраны самые лучшие, а зефир не застывает.
Читайте также Легко, быстро и со вкусом: топ-3 необычных блюда из курицы, которые покорят всю семью
Чаще всего, причиной того, что зефир не застыл является некачественный или слишком слабый агар-агар. Дело в том, что он бывает разный, не обязательно причиной испорченного десерта является его просрочка (хоть на это тоже нужно обращать внимание).
Зефир / Фото со страницы кондитера
Как подобрать правильный агар-агар для зефира
Всегда читайте состав на упаковке.
Первым делом, когда вы покупаете агар-агар в магазине или на рынке – читайте состав на упаковке. Кроме слова "агар" не должно быть ничего: ни фруктозы, ни мальтодекстрина.
Нечестные производители пытаются сэкономить и добавляют в состав агара дополнительные составляющие, которые ухудшают качество продукта. Сколько на самом деле в такой пачке "чистого" агара, однозначно определить трудно, поэтому вы не будете знать, сколько нужно добавить его в десерт.
Зефир / Фото со страницы кондитера
Не забывайте об основных свойствах агара.
Агар-агар хорошо "работает" в кислой среде, но вам всегда нужно помнить, что чем она кислее, тем больше его нужно. Свойства желеевания агар-агара напрямую зависят от кислотности.
К примеру, для 100 миллилитров нейтральной смеси достаточно будет ввести 0,9 – 1 грамм агара, а для 100 миллилитров кислой – 1,5 граммов.
Зефир / Фото со страницы кондитера
Учитывайте "силу" агар-агара.
Агар-агар есть разной силы: от 600 до 1200. Чем больше сила агара, тем выше его свойство вызывать загущение и желеевать жидкости и смеси.
Как различить агар – агар:
- Высший сорт (белый цвет) – сила 1000 – 1200;
- Первый сорт (желтоватый оттенок) – сила 800 – 900;
- Второй сорт (песочный цвет) – сила 600 – 700.
Зефир / Фото со страницы кондитера
Сколько агар-агара нужно, что регулировать текстуру:
- для очень мягкой 1 грамм агара на 500 миллилитров жидкости;
- для мягкой текстуры: 1,5 граммов на 500 миллилитров;
- для плотной текстуры: 5 граммов на 500 миллилитров;
- для очень плотной текстуры: 8 граммов на 500 миллилитров.
Лиза Глинская / Фото со страницы кондитера
Мы уверены, что с этими подсказками у вас получится домашний зефир с первого раза!