Талановита українська кондитерка Ліза Глінська зізналася на своїй сторінці в інстаграм, що її часто запитують одне і теж: "Чому не застигає зефір?". Всі технології в рецепті були витримані, продукти обрані найкращі, а зефір не застигає.

Читайте також Легко, швидко й зі смаком: топ-3 незвичні страви з курки, що полонять усю родину

Найчастіше, причиною того, що зефір не застиг є неякісний або занадто слабкий агар-агар. Річ у тім, що він буває різний, не обов'язково причиною зіпсованого десерту є його протермінування (хоч на це теж потрібно звертати увагу).


Зефір / Фото зі сторінки кондитерки

Як підібрати правильний агар-агар для зефіру

Завжди читайте склад на упаковці.

Першим ділом, коли ви купуєте агар-агар в магазині або на ринку – читайте склад на упаковці. Окрім слова "агар" та не повинно бути нічого: ані фруктози, ані мальтодекстрин.

Нечесні виробники намагаються зекономити та додають до складу агару додаткові складники, які погіршують якість продукту. Скільки насправді в такій пачці "чистого" агару однозначно визначити важко, тому ви не будете знати скільки потрібно додати його до десерту.


Зефір / Фото зі сторінки кондитерки

Не забувайте про основні властивості агару.

Агар-агар добре "працює" в кислому середовищі, але вам завжди потрібно пам'ятати, що чим вона кисліша, тим більше його потрібно. Властивості желеювання агар-агару напряму залежать від кислотності.

До прикладу, для 100 мілілітрів нейтральної суміші достатньо буде ввести 0,9 – 1 грам агару, а для 100 мілілітрів кислої – 1,5 грамів.


Зефір / Фото зі сторінки кондитерки

⁣Враховуйте "силу" агар-агару.

Агар-агар є різної сили: від 600 до 1200. Чим більшою є сила агару, тим вищими є його властивість загущувати та желеювати рідини і суміші.

Як розрізнити агар – агар:

  • Вищий гатунок (білий колір) – сила 1000 – 1200;
  • Перший гатунок (жовтуватий відтінок) – сила 800 – 900;
  • Другий гатунок (пісочний колір) – сила 600 – 700.


Зефір / Фото зі сторінки кондитерки

Скільки агар-агару потрібно, що регулювати текстуру:

  • для дуже м'якої 1 грам агару на 500 мілілітрів рідини;
  • для м'якої текстури: 1,5 грамів на 500 мілілітрів;
  • для щільної текстури: 5 грамів на 500 мілілітрів;
  • для дуже щільної текстури: 8 грамів на 500 мілілітрів.


Ліза Глінська / Фото зі сторінки кондитерки

Ми впевнені, що з цими підказками у вас вдасться домашній зефір з першого разу!