М'ясний бульйон з курятиною, яловичиною та грибами: секрети приготування від Марко Черветті

Бульйон  – відвар з додаванням м'яса з кісткою, овочів та прянощів. Основа для будь-якої страви, яку використовують для приготування супів, гарнірів.

Читайте також Котлета по-київськи: історія походження страви та домашній рецепт

Шеф-кухар Марко Черветті розповідає як правильно варити бульйон і дав декілька порад:

• усі інгредієнти потрібно додавати у холодну воду; 
• не використовувати м'ясо молодої курки;
• не одразу додавати овочі;
• дотримуватись процесу кларифікації. Це очищення бульйону від зайвих домішок та приготування до прозорого стану.

Рецепт бульйону

• Час: 5 годин

Інгредієнти:
– 3 шт. яловичини;
– 1 курка;
– гриби (печериці, будь-які на ваш смак);
– 1 морква;
– 1 стебло селери;
– 2 – 3 зубчики часнику;
– зелена цибуля;
– чебрець;
– 2 – 3 лаврових листя;
– петрушка;
– шавлія;
– 2 білки.

1. Курку розріжте вздовж навпіл, розділіть на частини – грудину, стегенце. Стегенце розріжте навпіл, почистіть від кісток, шкірки.
2. У каструлю з водою викладіть м'ясо, поставте на вогонь, варіть три години, періодично знімайте піну. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь.
3. Моркву помийте, наріжте кільцями.
4. Цибулю почистіть, розріжте на чотири частини.
5. Часник почистіть, розчавіть ножем.
6. Стебло селери наріжте кубиками. Далі – викладіть усі овочі у бульйон, варіть на маленькому вогні дві години.
7. Гриби помийте, наріжте скибочками, додайте у бульйон, варіть ще 7 – 8 хвилин.
8. Викладіть усю зелень, варіть ще одну хвилину.
9. Бульйон процідіть через сито з марлею, залиште для охолодження.
10. Для процесу кларифікації приготуйте соус. У мисці з'єднайте курячий фарш зі стеблом селери та тертою морквою, перемішайте, додайте два білки, перемішайте.
11. У холодний бульйон викладіть соус, доведіть до кипіння. Процідіть бульйон.
12. Готовий бульйон вилийте у тарілку. Смачного!

М'ясний бульйон з курятиною, яловичиною та грибами від Марко Черветті у відео: