Что такое альбумин
Альбумин – это пастеризованный белок, не обычный, а высушенный. Он проходит процесс ферментации и при этом сохраняет все полезные свойства сырого белка.
Читайте также МХП представил современную R & D-лабораторию: в чем суть эксперимента
Поскольку альбумин пастеризованный белок, риска сальмонеллеза нет вообще. Срок хранения альбумина составляет в закрытом виде несколько лет, в открытом – в течение года.
Альбумин
Свойства альбумина
- Альбумин лучше удерживает форму сбитой массы;
- Образует устойчивую пену;
- Альбумин добавляет десерту больший срок хранения;
- Меренга на альбумине получается стабильной.
Виды альбумина
Альбумин бывает нескольких видов:
- пенообразующий;
- с повышенным уровнем вспенивания (модификация А);
- с высоким гелеобразованием.
Для кондитера лучше использовать порошок с повышенным свойством пенообразования.
Где используют альбумин
Чаще всего альбумин используют для приготовления меренги, безе, зефира, белкового крема, макарон, белковых коржей и суфле.
Десерт Анна Павлова на альбумине
Обычно альбумин разводят с водой, но пропорции могут быть разные: 1 часть порошка на 6 – 10 частей воды.
Не пытайтесь мешать альбумин в воде, ведь в ней он разводится постепенно – от 10 до 60 секунд.
Лиза Глинская частенько делится с поклонниками полезными рецептами и советами по кондитерскому искусству. Недавно Лиза рассказала о том, как избежать комочков муки в тесте и как правильно от них избавиться.