Що таке альбумін
Альбумін – це пастеризований білок, не звичайний, а висушений. Він проходить процес ферментації й при цьому зберігає всі корисні властивості сирого білка.
Читайте також МХП презентував сучасну R&D-лабораторію: у чому суть експерименту
Оскільки альбумін пастеризований білок, ризику сальмонельозу не має взагалі. Термін зберігання альбуміну складає в закритому вигляді кілька років, у відкритому – впродовж року.
Альбумін
Властивості альбуміну
- Альбумін краще втримує форму збитої маси;
- Утворює стійку піну;
- Альбумін додає десерту більший термін зберігання;
- Меренга на альбуміні виходить стабільною.
Види альбуміну
Альбумін буває декількох видів:
- піноутворюючий;
- з підвищеним рівнем піноутворювання (модифікація А);
- з високою гелеутворюваністю.
Для кондитерки краще використовувати порошок з підвищеною властивістю піноутворення.
Де використовують альбумін
Найчастіше альбумін використовують для приготування меренги, безе, зефіру, білкового крему, макарон, білкових коржів та суфле.
Десерт Анна Павлова на альбуміні
Зазвичай альбумін розводять з водою, але пропорції можуть бути різні: 1 частина порошку на 6 – 10 частин води.
Не намагайтеся розмішувати альбумін у воді, адже в ній він розводиться поступово – від 10 до 60 секунд.
Ліза Глінська частенько ділиться з шанувальниками корисними рецептами та порадами по кондитерському мистецтву. Нещодавно Ліза розповіла про те, як уникнути грудочок з борошна в тісті та як правильно їх позбутися.