Талантливый шеф-повар ресторана "Lucky" и судья кулинарного шоу "Мастер Шеф" Владимир Ярославский поделился с читателями своими знаниями в выборе картофеля для варки, жарки и запекания.
Читайте также Что такое пресолтинг: рассказывает шеф-повар Владимир Ярославский
Если вы думали, что сорт картофеля никак не влияет на приготовленное вами блюдо, его вкус и консистенцию – вы ошибались! От вашего выбора зависит все выше перечисленное, а чтобы не допускать ошибок Владимир Ярославский подробно рассказал обо всех секретах связанных с картошкой.
Как выбирать картофель для варки, жарки и запекания
У картофеля есть один важный фактор, по которому вам следует выбирать его в зависимости от дальнейшего процесса приготовления. В картофеле важный показатель – количество крахмала.
Почему-то у нас абсолютно нигде его не указывают, но именно эти показатели говорят нам как и где нужно использовать данный сорт, – прокомментировал шеф-повар.
Отваривание картофеля
Для отваривания нам нужно выбирать картофель с низким содержанием крахмала – до 15%. Подходит также молодой картофель, однако из него не рекомендуется делать пюре.
Чтобы определить уровень крахмала в картофеле, следует разрезать картофель пополам, потереть половинки друг об друга и если они не склеились – содержание крахмала низкое.
Запекание картофеля
Содержание крахмала около 20% – такой картофель считается универсальным. При отваривании он может незначительно крошиться, для идеальной консистенции пюре он также не слишком подходит. А вот для запекания такая картошка идеальна!
Обычно универсальные сорта картофеля имеют желтую серединку и кожуру.
Обжарка картофеля
Лучшим для этого метода приготовления картофель с содержанием крахмала более 25% с большим содержанием сухих веществ.
Чтобы узнать, что это именно тот картофель, который нам нужен для обжарки вам нужно его разрезать пополам. Если половинки склеятся – картофель с высоким содержанием крахмала, также при нарезании такой картофель режется рывками, не идеально гладко.
Для приготовления пюре подойдет картофель с высоким содержанием крахмала – более 20%. И помните, что для приготовления картофельного пюре нельзя использовать ручной блендер, только толкучку.
Популярные сорта картофеля в Украине
- Ранние: Ривьера, Мадлен, Эволюшн;
- Наибольшее содержание крахмала: Арсенал, Фонтане, Рудольф;
- Пюре и обжарка: Арсенал, Эволюшн, Аризона, Беллароза, Лабелла, Ред Леди;
- Универсальные сорта: Пикассо, Коннект;
- Для чипсов: фиолетовые сорта картофеля.
Известные сорта картофеля / Инфографика 24 канала
Советы от шеф-повара Владимира Ярославского
- Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде – выходит крахмал и вкус.
- Для приготовления пюре бросаем картофель в хорошо подсоленную и кипящую воду.
- Всегда варим картофель на медленном огне и под крышкой.