Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В результате этих кулинарных манипуляций какао масло твердеет в определенной кристаллической структуре.
Читайте также Кулинария в магазинах: распространенные мифы и действительные преимущества
Темперирование позволяет шоколаду становиться твердым, придает ему красивый блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легко вынуть из формы.
Шоколадные конфеты / Фото Гастроном
Важна не только температура самого продукта, но и помещения в котором вы будете его темперировать. Идеальная отметка для кухни – 20-21 градусов.
Этапы темперирования шоколада
- Шоколад растапливают до определенной температуры.
- Быстро охлаждают.
- Доводят до рабочей температуры.
Как растопить шоколад
- В микроволновой печи. Не забывайте помешивать его каждые 10-20 секунд.
- На паровой бане. Будьте бдительны с этим методом, если в шоколад попадет хоть капля воды – он испорчен
Читайте также Ошибки в работе с шоколадом и как правильно его хранить: советы кондитера
Методы темперирования шоколада
Таблаж
Сначала шоколад растапливают. Далее 2/3 части шоколада выливают на гранитную или мраморную поверхность и охлаждают до нужной температуры.
Далее добавляют остальной шоколад в общую массу и доводят до рабочей температуры.
Темперирование каллетамы или метод посева
Сначала шоколад растапливают, далее – охлаждают его добавляя каллеты. Снова отправляют массу прогреваться до рабочей температуры.
Каллеты / Фото Дианора
Темперирование с помощью микрио
Сначала растопите шоколад, далее добавьте микрио. Молекулы масла микрио придают строения и свойства всем молекулам какао масла в шоколаде.
Темперирование шоколада таблаж / Фото Центр сладкого декора
Температура темперирования шоколада
- Темный шоколад: нагреваем до 45 – 50 градусов, охлаждаем до 28 – 29 градусов, нагреваем до 31 – 32 градусов.
- Молочный шоколад: нагреваем до 45 – 50 градусов, охлаждаем до 26 – 27 градусов, нагреваем до 29 – 30 градусов.
- Белый шоколад: нагреваем до 45 градусов, охлаждаем до 26 – 27 градусов, нагреваем до 29 – 30 градусов.
Если вы перегрели шоколад – начинайте все заново, ведь он уже испорчен.