Темперування шоколаду – це процес нагрівання та охолодження шоколаду до певних температур. У результаті цих кулінарних маніпуляцій какао масло твердіє в певній кристалічній структурі.
Читайте також Кулінарія в магазинах: поширені міфи та дійсні переваги
Темперування дозволяє шоколаду ставати твердим, надає йому красивий блиск та дзвінки хрускіт. У процесі охолодження шоколад стискається, тому його легко вийняти з форми.
Шоколадні цукерки / Фото Гастроном
Важливою є не тільки температура самого продукту, а й приміщення, у якому ви будете його темперувати. Ідеально для кухні буде 20 – 21 градус.
Етапи темперування шоколаду
- Шоколад розтоплюють до певної температури.
- Швидко охолоджують.
- Доводять до робочої температури.
Як розтопити шоколад
- У мікрохвильовій печі. Не забувайте помішувати його кожні 10 – 20 секунд.
- На паровій бані. Будьте пильними з цим методом: якщо в шоколад потрапить хоч капля води – він зіпсутий.
Читайте також Помилки в роботі з шоколадом та як правильно його зберігати: поради кондитера
Методи темперування шоколаду
Таблаж
Спочатку шоколад розтоплюють. Далі 2/3 шоколаду виливають на гранітну або мармурову поверхню й охолоджують до потрібної температури.
Далі – додають решту шоколаду в загальну масу та доводять до робочої температури.
Темперування каллетами або метод посіву
Спочатку шоколад розтоплюють, далі – охолоджують його, додаючи каллети. Знову відправляють масу прогріватися до робочої температури.
Каллети / Фото Діанора
Темперування за допомогою мікріо
Спочатку розтопіть шоколад, далі – додайте мікріо. Молекули масла мікріо надають будову та властивості всім молекулам какао-масла в шоколаді.
Темперування шоколаду таблаж / Фото Центр солодкого декору
Температура темперування шоколаду
- Темний шоколад: нагріваємо до 45 – 50 градусів, охолоджуємо до 28 – 29 градусів, нагріваємо до 31 – 32 градусів.
- Молочний шоколад: нагріваємо до 45 – 50 градусів, охолоджуємо до 26 – 27 градусів, нагріваємо до 29 – 30 градусів.
- Білий шоколад: нагріваємо до 45 градусів, охолоджуємо до 26 – 27 градусів, нагріваємо до 29 – 30 градусів.
Якщо ви перегріли шоколад – починайте все заново, адже він вже зіпсований.