Украинский шеф-повар и судья кулинарного шоу "Мастер Шеф" поделился с читателями советами по ведению ресторанного бизнеса, а именно каким должен быть штат в ресторане и как его правильно распределить.
Читайте также Ольга Мартыновская анонсировала открытие своей кулинарной академии в Украине
Сегодня хочу немного рассказать о внутренних процессах на кухне. Их часто показывают в фильмах, но не все знают, сколько людей к ним привлечено,
– отметил ресторатор Владимир Ярославский.
Советы ресторатора Владимира Ярославского
Заготовительный цех
Заготовительный цех подразделяется на мясной, рыбный, овощной, цех заготовки яиц. Важно, что он был разделен и выдерживалось продуктовое соседство на кухне ресторана.
Горячий цех
В горячем цехе работники ресторана готовят все блюда, продукты которых подвергаются тепловой обработке.
Холодный цех
В холодном цехе повара готовят и оформляют закуски и холодные блюда.
Слаженная команда на кухне не менее важна, чем в любой другой сфере. Все должны говорить на одном кулинарном языке, а это достигается благодаря знаниям, опыту и большому желанию творить вместе чудеса,
– прокомментировал ресторатор.
Кондитерский цех
Отдельное место или целый цех в котором работают только десертники. В кондитерском цехе нужно придерживаться определенной температуры – 18 градусов, ведь это точная наука и даже малейшая ошибка может испортить результат.
Раздача
На раздаче в ресторане обычно работает старший шеф или су-шеф.
⠀