Український шеф-кухар та суддя кулінарного шоу "Мастер Шеф" поділився з читачами порадами, щодо ведення ресторанного бізнесу, а саме яким має бути штат в ресторані та як його правильно розподілити.
Читайте також Ольга Мартиновська анонсувала відкриття своєї кулінарної академії в Україні
Сьогодні хочу трохи розповісти про внутрішні процеси на кухні. Їх часто показують у фільмах, але не всі знають, скільки людей у них залучено, – відзначив ресторатор Володимир Ярославський.
Поради ресторатора Володимира Ярославського
Заготовчий цех
Заготовчий цех поділяється на м'ясний, рибний, овочевий, цех заготівлі яєць. Важливо, що він був розділений та витримувалось продуктове сусідство на кухні ресторану.
Гарячий цех
В гарячому цеху працівники ресторану готують всі страви, продукти яких піддаються тепловій обробці.
Холодний цех
В холодному цеху кухарі готують та оформляють закуски і холодні страви.
Злагоджена команда на кухні не менш важлива, ніж у будь-якій іншій сфері. Всі повинні говорити на одній кулінарній мові, а це досягається завдяки знанням, досвіду і великому бажанню творити разом дива, – прокоментував ресторатор.
Кондитерський цех
Окреме місце або цілий цех в якому працюють тільки десертники. У кондитерському цеху потрібно дотримуватись певної температури – 18 градусів, адже це точна наука та навіть найменша помилка може зіпсувати результат.
Роздача
На роздачі в ресторані зазвичай працює старший шеф або су-шеф.
⠀