Курка, шинка чи ковбаса: як правильно коптити м’ясо
Джерело:
24 каналКопчене м'ясо – одна з головних страв великодніх страв. Як зробити страву досконалою та насолодитися її смаком на повну – читайте у матеріалі.
На Великдень завжди хочеться скушувати апетитних домашніх копченостей. Звичайно, продукти, приготовані вручну, спокушають своїм смаком і запахом, тож давайте розкривати секрети, які дозволять отримати ідеальний результат.
Цікаво Італійський вечір вдома: як приготувати пасту Болоньєзе з курячим фаршем і томатами
Якими дровами коптити?
Для копчення слід використовувати деревину тільки листяних порід (дуб, бук, вільха, фруктові дерева). Ялівець – це єдине хвойне дерево, яке можна брати, але в дуже невеликій кількості і тільки в кінці копчення, щоб м'ясо не гірчило.
Дим і його властивості
Дим – це результат неповного згоряння деревини та її похідних. Це складний набір газоподібних речовин, сажі та пари.
У процесі копчення велике значення мають феноли (аромати, що поглинаються м'ясом і жиром), які є одним з основних компонентів смоляних сполук.
1. Щільність диму.
2. Ступінь проникнення хімічних сполук та їх вплив.
Шинка
Для копчення вибирайте продукти зі свіжим запахом і рожевим кольором. Шинка повинна бути якісною з видимим прошарком жиру, що зробить м’ясо соковитим. Не використовуйте заморожене м'ясо. Воно мало має бути вологим і твердим, а при натисканні пальцем повертати початкову форму.
Для того, щоб шинка вийшла соковитою та запашною, її слід попередньо замочити у розсолі.
Розсіл
– це розчин на воді з додаванням солі, перцю і спецій на ваш смак.Перевірений рецепт розсолу
На 10 кг м'яса – 4 літри розсолу, в якому міститься 550 грамів солі.
Курка
Вибирайте свіжу та пухку птицю. Щоб коптити одну курку вагою 2 кілограми, знадобиться приблизно 3 години. Перед тим, як покласти курку в коптильню, добре вимийте її та очистіть від залишків жиру та шкіри.
Ковбаса
Для ковбаси можна використовувати свинину, баранину, яловичину або курку. Види м'яса можна комбінувати відповідно до смакових уподобань. Варто, однак, додати, що при копченні ковбаси жир відіграє дуже важливу роль. Він виступає носієм смаку, тому варто подумати про додавання м’яса, яке буде трохи жирнішим.