Як обрати картоплю для варіння, смаження та запікання розповідає Володимир Ярославський

Талановитий шеф-кухар ресторану "Lucky" та суддя кулінарного шоу "Мастер Шеф" Володимир Ярославський поділився із читачами своїми знаннями у виборі картоплі для варіння, смаження та запікання.

Читайте також Що таке пресолтинг: розповідає шеф-кухар Володимир Ярославський

Якщо ви думали, що сорт картоплі ніяк не впливає на приготовану вами страву, її смак та консистенцію – ви помилялися! Від вашого вибору залежить все вище перелічене, а щоб не допускати помилок Володимир Ярославський детально розповів про всі секрети пов'язані з картоплею.

Як вибирати картоплю для варіння, смаження та запікання

У картоплі є один важливий фактор, за яким вам слід обирати її в залежності від подальшого процесу приготування. В картоплі важливий показник – кількість крохмалю.

Чомусь у нас абсолютно ніде його не вказують, але саме ці показники кажуть нам як, і куди потрібно використовувати даний сорт, – прокоментував шеф-кухар.

Відварювання картоплі

Для відварювання нам потрібно обирати картоплю з низьким вмістом крохмалю – до 15%. Підходить також молода картопля, проте з неї не рекомендується робити пюре.

Щоб визначити рівень крохмалю в картоплі, слід розрізати картоплю навпіл, потерти половинки одну до одної і якщо вони не склеїлись – вміст крохмалю низький.

Запікання картоплі

Вміст крохмалю близько 20% – така картопля вважається універсальною. При відварюванні вона може незначно кришитися, для ідеальної консистенції пюре вона також не надто підходить. А от для запікання така картопля ідеальна!

Зазвичай універсальні сорти картоплі мають жовту серединку та шкірку.

Обсмаження картоплі

Найкращою для цього методу приготування є картопля з вмістом крохмалю понад 25% з великим вмістом сухих речовин.

Щоб дізнатись, що це саме та картопля, яка нам потрібна для обсмажування вам потрібно її розрізати навпіл. Якщо половинки склеяться – картопля з високим вмістом крохмалю. також при нарізанні така картопля ріжеться ривками, не ідеально гладко.

Для приготування пюре підійде картопля з високим вмістом крохмалю – понад 20%. І пам'ятайте, що для приготування картопляного пюре не можна використовувати ручний блендер, тільки товкучку.

Популярні сорти картоплі в Україні

• Ранні: Рив'єра, Мадлен, Еволюшн;

• Найбільший вміст крохмалю: Арсенал, Фонтані, Рудольф;

• Пюре та обсмажування: Арсенал, Еволюшн, Аризона, Белароза, Лабелла, Ред Леді;

• Універсальні сорти:Пікассо, Конект;

• Для чипсів: фіолетові сорти картоплі.

Відомі сорти картоплі/Інфографіка 24 канал

Поради від шеф-кухаря Володимира Ярославського

1. ️Не залишайте очищену картоплю надовго в холодній воді – виходить крохмаль і смак️.
2. Для приготування пюре кидаємо картоплю в добре підсолену і киплячу воду.
3. Завжди варимо картоплю на повільному вогні та під кришкою.