Якщо вам теж складно уявити відпочинок на природі з друзями чи ріднею без м'яса на грилі – Микита Єфанов підготував для вас кілька цінних порад, що допоможуть не тільки обрати правильний шматок, а й розбиратися в стейках.
Читайте також Що взяти з собою на пікнік: список необхідних речей та продуктів
Як обрати ідеальний шматок для стейку
Су-шеф "Пекельної кухні" Микита Єфанов розповів, з якої частини найкраще готувати класичний стейк.
Класичний стейк готується з яловичини. Оскільки частини туші відрізняються за будовою волокон, жирністю та іншими параметрами, різні відрізи будуть давати зовсім різні смакові результати. Всього налічується близько 100 різних видів. Але найпопулярніших кілька, – розповів Микита Єфанов.
Популярні види стейків
Рібай – це улюблений вид стейка всіх м'ясників з підлопаткового відрізу. З множинними тонкими мармуровими прошарками з жиру, які надають шматку соковитість. Це й не найніжніший стейк, але з дуже характерним смаком.
Рібай / Фото Ашурбелі блог
Ті-бон – шматок зі спинно-поперекового відрізу, з кісточкою, що нагадує за формою букву Т.
Стейк Ті-бон / Фото Мужик і м'ясо
Філе-міньйон – найніжніша частина центральної частини філе вирізки. Вона без кісток та не готується "з кров'ю".
Філе-міньйон / Фото Їжа
Філе-міньйон подається у вигляді "пенька" висотою п'ять сантиметрів.
Микита Єфанов зазначив, що не варто очікувати від нього насиченого смаку, та все через малу кількість жиру в стейку. Проте все можна виправити, якщо посмажити стейк обернувши його скибкою жирного бекону.
Клаб-стейк – відріз із невеликою реберною кісткою, вирізається зі спинної частини туші.
Стейк Клаб / Фото стейкхауз
Портерхаус – хтось вважає цей соковитий відріз "королем стейків", оскільки, по суті, це два види стейка в одному шматку. З одного боку це відріз із тонкого краю з Т-подібною кісткою, а з іншого – доволі велика частина ніжної вирізки.
Стейк Портерхауз / Фото М'ясоторія
Стриплоїн – філейний стейк із "найбільш яловичим" смаком, роблять його з відрізу тонкого краю поперекової частини туші.
Стейк Стриплоїн / Фото Шеф Мандала
Як вибирати м'ясо для стейка
Ми впевнені, що ви тепер сміло можете заявити, що розбираєтесь у видах стейків. Наступний крок – обрати і купити якісне м'ясо для приготування. Микита Єфанов виділив кілька головних правил, які ми зараз розглянемо:
Правило №1 – намагайтеся купувати відрізи на ринку
Су-шеф стверджує, що найчастіше якість м'яса на ринку значно вища за магазинну, особливо, коли йдеться про дорогу яловичину. Плюс, завжди є можливість торкнутися й понюхати незапакований шматок, який у жодному разі не повинен пахнути неприємно.
Суперлайфхак: подружіться із м'ясником і претендуйте на відрізи "з рекомендацією", – порадив Микита Єфанов.
Правило №2 – не купуйте заморожене м'ясо
Замороження хоч і дозволяє продовжити термін життя продукту, але вкрай негативно відбивається на властивостях шматка. Застигла волога, перетворюючись на кристали, розсовує і розрізає волокна – в результаті виходить дуже в’ялий або, навпаки, жорсткий стейк.
Правило №3 – дивіться уважно на зовнішній вигляд
Вивчіть зовнішній вигляд шматка. Колір м'яса – один з головних критеріїв свіжості.
Якісна яловичина має бути рівного червоного кольору, з білим жиром, рівномірно розосередженому по поверхні, – радить су-шеф "Пекельної кухні".
Блідо-рожева або ніжно-червона скоринка підсохлого м'яса – нормальне явище. А ось сторонніх плям, патьоків і слизу бути не повинно.
Натисніть на м'ясо пальцем: хороше і свіже має щільну, пружну консистенцію, а вм'ятина від пальця швидко розгладжується.
Правило №4 – не ведіться на "парне м'ясо"
М'ясо вважається свіжиною протягом двох-трьох годин після забою тварини. Після цього починається процес застигання, і м'ясу вже потрібен час, щоб "визріти" і набути потрібної текстури та смаку.
Деякі відруби визрівають до двох місяців. У звичайному холодильнику такий процес неможливий, потрібен спеціальний – з вентиляцією і підтримкою вологи.
Правило №5 – підготовка до смаження
Після того, як дістали стейк з холодильника, дайте йому полежати й нагрітися до кімнатної температури. В іншому випадку різкий перепад температур згубно відіб'ється на м'ясі, і воно вийде гумовим і сухим.
Ніколи не соліть стейк безпосередньо перед смаженням – сіль витягне всю вологу. Краще соліть і перчіть, щойно знімете м'ясо з вогню.
Правило №6 – ніколи не їжте стейк просмажування Well Done
– Це неповага до продукту, – додав Микита Єфанов.
Дотримуйтеся простих правил від су-шефа "Пекельної кухні" Микити Єфанова та готуйте найсмачніші стейки власноруч. Смачного!